Laleche

Universidad Estatal de Guayaquil

Facultad de Ciencias Agrarias
Paralelo Rocafuerte
TRABAJO INVESTIGATICO DE BIOQUIMICA
Bioquimica funcional de los Lacteos y Derivados
CATEDRATICO.
Ing: Ulbio Alcivar
INTEGRANTES.
Miguel Cedeño
Gema Zambrano
German Quijije
CURSO : 3er ciclo

Paralelo Rocafuerte
TRABAJO INVESTIGATICO DE BIOQUIMICA
Bioquimica funcional de los Lacteos yDerivados
CATEDRATICO.
Ing: Ulbio Alcivar
INTEGRANTES.
Miguel Cedeño
Gema Zambrano
German Quijije
CURSO : 3er ciclo

2012-2013

PRODUCCIÓN DE LECHE DE CALIDAD
“Calidad” es una palabra de definición aparentemente sencilla, pero puede tener muchos significados diferentes. En general, se refiere a “la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo que permiten juzgar su valor”. Unabuena definición, universal y sencilla de un producto de calidad, sería “aquel producto que cumple constantemente las necesidades del consumidor” (4). De esta manera, la calidad tiene tres aspectos, conocidos como las tres C´s:
• Conformidad (con las expectativas del cliente).
• Costo (los consumidores quieren recibir valor por su dinero).
• Consistencia (en las características que elcliente espera del producto).
Pero entonces, ¿cómo se podría definir “leche de calidad”?
Tomando como base las tres C´s, la leche de calidad será “aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo que se está pagando por ella”. Ahora bien, las características que espera cada consumidor alo largo de la cadena de producción de la leche fluida son diferentes. De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas especificaciones que le exige la planta procesadora (primer “consumidor”), quien a su vez, debe cumplir con los requerimientos que le exigen los supermercados (segundo “consumidor”); sin embargo, todos deben satisfacer las necesidades del consumidorfinal. Así, desde el campo hasta la mesa, la calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras, supermercados, autoridades y por supuesto, al consumidor final.
Aunque las especificaciones de calidad varíen entre cada uno de estos participantes de la cadena de producción de leche y lácteos, básicamente preocupan las de tipo nutricional, sanitario y organoléptico,mismas que dependen de factores genéticos, alimentarios, del medio ambiente, de la salud de los animales, de la higiene del ordeño y manejo de la leche, así como de su proceso, entre otros factores.
A nivel mundial y debido a la diversidad biológica y cultural, la leche consumida proviene de diferentes especies, aunque la de vaca representa el mayor volumen. De acuerdo a FAO, en 2008 seprodujeron 578 millones de toneladas de leche de vaca; Estados Unidos de América, ocupó el primer lugar con el 14.9% de la producción mundial, y en México se produjeron 10.75 millones de toneladas, equivalentes al 1.86% del total (5). Las otras especies lecheras como la de la cabra, la de oveja y la del búfalo juegan un papel importante en ciertos países. En la región mediterránea el 66% de laleche producida es de oveja, y el 18% de cabra. A nivel global, la leche de oveja representa el 1.5% y la de cabra el 2.0%, respectivamente, del total de la leche producida por estas cuatro especies (6). De acuerdo a datos de la FAO, en 1994 la
producción de leche de búfala fue de 48 millones de toneladas, de las cuales 46.5 millones de toneladas se obtuvieron en Asia a partir de ganado debaja productividad. India, Pakistán y Egipto producen el 65% de la leche de esta especie (7).
Por la importancia que reviste la leche de vaca en nuestro país, todos los aspectos aquí descritos básicamente harán referencia a esta especie, salvo que se especifique lo contrario

Características de la leche cruda de vaca que se utiliza como materia prima para elaborar otros productoslácteos...