Lalla

NOMBRE: Pectinoesterasa
CODIGO: EC 3.1.1.11
ORIGEN Aspergillus niger, Fusarium oxysporum), levaduras,
SUSTRATO: Pectinas
FUNCION: Hidrólisis de la pectina, formando ácido péctico opoligalacturónico y metanol
APLICACIÓN: Permite realizar filtraciones rápidas para obtener jugos claros
Ph: 5.5
TEMPERATURA: 37ºC

NOMBRE: Pectinas
CODIGO: EC 3.2.1.15
ORIGEN: Fúngico (Aspergillu)SUSTRATO: Pectinas
FUNCION; Desdoblamiento de los enlaces glucosídicos a oligourónidos o a ácido galacturónico
APLICACIÓN: Utilizado para la clarificación de zumos de frutas, además acelera procesosfermentativos en el café
Ph: 4.2
TEMPERATURA: 40 - 45ºC

Pectinas
Son carbohidratos presentes en todas las plantas. Estas y la celulosa son las reponsables de las características estructurales en laplanta, y contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en agua.
El ácido galacturónico y su respectivo ester metílico son el principal constituyente de laspectinas. Se forma un polímero de estas moléculas en cadenas lineares que contienen entre 200 a 400 unidades ligadas por enlaces glucosídicos alfa-1,4.
Las pectinas comerciales se obtienen de frutoscítricos y de manzana. Generalmente se extraen de las cáscaras de cítircos por medio de extracción acuosa, seguida de una purificación y separación mediante precipitación etanólica y posterior secado,molido y normalizado. El producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en la elaboración de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. Elbocadillo de guayaba no necesita adición extra de pectina por el alto contenido en esta fruta.
Según el grado de metoxilación, la pectina logrará una velocidad diferente de gelificación en función de latemperatura. Las pectinas rápidas, de alto grado de metoxilación (aprox. 73%) gelifican a temperaturas superiores a 75°C. Las de bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican lentamente entre 65 y 45°C....