Lallaa

UNAC-FIPA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

2010

I. INTRODUCCION
Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no haconseguido crear un instrumento que sustituya al análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar todos los métodos analíticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.
La evaluación sensorial, denominada también análisis sensorial, pretende explicar, al menos parcialmente, la relación compleja entre el individuo y el producto que consume. La AFNORdefine la evaluación sensorial como «el examen de las propiedades organolépticas de un producto por los órganos de los sentidos». Estudia los componentes de las percepciones humanas, que son el resultado de los tratamientos que los centros nerviosos hacen llegar a la información bruta que ellos reciben de los órganos receptores periféricos (boca, nariz, ojos…). Cuando la información llega a loscentros superiores (lugares de la memoria y la consciencia), está integrada por el sistema tálamo-cortical. El proceso de tratamiento es un reconocimiento formal, al cual la memoria añade una connotación hedónica.

II. OBJETIVO

* Evaluar la característica textura en muestras de tallarines en salsa de tomate utilizando el test analítico descriptivo perfil de textura

III. MARCOTEORICO
La textura de los alimentos es una de las características más importante de la industria alimenticia y es la que presenta más confusión en el momento de definirla. La textura está formada por varios parámetros asociados entre sí, de tal manera que no puede ser medida adecuadamente a través de uno sólo de ellos.
La prueba de perfil de textura se practica con un panel de 5 a 8 panelistasque poseen alto entrenamiento. Consiste en hacer un análisis descriptivo, graficado o no. El catador hace un análisis completo de los diferentes componentes destacando con más intensidad las dominantes, los cuales son inmediatamente detectados. Le siguen aquellos componentes que por su menor intensidad son percibidos finalmente en el proceso de degustación.
Szcscsniak, A (1962) mostró la necesidadde desarrollar un método y traducir propiedades de textura en términos medibles. Con esta base desarrollaron (Brandt, 1963) el método de perfil de textura.

4.1. Entrenamiento del panel.
Primero se efectúan varios ensayos individuales y cerrados con el panel, en forma tal que cada integrante del mismo pueda examinar las muestras independientemente y anotar sus observaciones. Luego en unasesión abierta, todos los miembros del panel describen sus apuntes y tratan de evaluar, describiendo algunas características del producto. También pueden repetirse estas sesiones hasta reunir un perfil de la característica evaluada.

4.2. Patrones para evaluar las diferentes características de textura.

4.3.1. Sensación inicial
a. Mecánica: dureza, viscosidad,fracturabilidad
b. Geométricas:
c. Grasa
d. Humedad
4.3.2. Sensación de masticación
a. Mecánica: Adhesividad, gomosidad
b. Geométricas
c. Humedad
d. Grasas
4.3.3. Sensación residual
a. Facilidad a la rotura
b. Tipo de rotura
c. Absorción de la humedad
d. Recubrimiento de la boca

4.3. Patrones a utilizar en perfiles de textura paraentrenar panelistas.

4.4.4. Sensación inicial mecánica.
Dureza. Es la fuerza necesaria para comprimir con los molares, la lengua o el paladar hasta llegar a romper el alimento.
El panelista colocará el alimento entre los molares. Masticará suavemente en forma homogénea. Evalúa la fuerza requerida para comprimir el alimento. Si es semisólido medirá la dureza de compresión entre el...