Lalo

Mole Manchamanteles
Ingredientes (para 20 porciones)
* 800 gramos de chiles anchos
* Aceite de oliva o manteca de cerdo
* 1/2 kilo de chorizo
* 1/2 kilo de cebolla picada
* 20 dientes de ajo
* 20 clavos -especia-
* 1/2 cucharadita de pimienta negra
* Palo de canela
* 1 taza de cacahuetes
* 1 taza de almendras
* 6 tazas de agua* 2 kilos y medio de espalda de puerco bien recortado
* 5 cucharaditas de sal
* 1/2 taza de de vinagre de manzana
* Agua
* 2 kilos de pechuga de pollo
* 1 piña
* 5 plátanos en cuadrados
Preparación: Vacía las semillas de los chiles, ásalos y ponlos en remojo. Escúrrelos. En una sartén honda con aceite, fríe el chorizo a fuego suave. Saca el chorizo yresérvalo. Sube el fuego a medio y añade la cebolla, sofríela hasta que adquiera un color ligeramente dorado. Agrega el ajo y fríelo hasta que la cebolla está oscura.
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Aparte, muele los clavos, la pimienta y la canela en un molinillo. Pásalo a la procesadora y echa entonces los cacahuetes, las almendras y el agua. Mezcla hasta que consigas una pasta suave. Cuéla.

Corta elcerdo en cuadrados. Vuelve a calentar la sartén a fuego medio y rehoga el puerco en tandas. Dispon de todo el cerdo en la sartén y añáde la salsa. Remueve durante 8 minutos. Pasa a una olla y añade sal, vinagre, el agua restante y el chorizo cocinado. Deja hervir durante una hora, hasta que la carne esté tierna.

Corta la pechuga de pollo en trozos. Límpia bien y corta la piña en pedazos pequeños.Fríe los plátanos en aceite y sécalos.

Añade la pechuga de pollo, la piña y el plátano a la salsa. Hierve durante 5 minutos. Deja reposar, cubre todo y mete en la nevera.
MolE BLANCO
* 1 taza de pasas blancas
* 1 taza de almendras peladas
* 1 taza de cacahuate
* 1 taza de semillas de calabaza
* 1 taza de ajonjolí
* 1 taza de chocolate blanco
* 2 chiles gueritos
* 2plátanos machos fritos
* 1 pan blanco dorado
* 1 cebolla frita
* 1 diente de ajo
* 10 tazas de caldo de pollo
Preparación

Fríe todos los ingredientes excepto el chocolate blanco. Agrega el caldo de pollo, el chocolate blanco y pon a hervir por espacio de media hora. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Obtenido el espesor deseado queda listo para aderezar la carne que guste, depreferencia pollo.
MOLE NEGRO
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INGREDIENTES

1 guajolote grande o 3 pollos partidos en piezas, 2 cebollas grandes, 3 dientes de ajo.

Para el mole: 250 gramos de chile chilhuacle negro, 250 gramos de chile chilhuacle rojo, 250 gramos de chile mulato, 250 gramos de chile pasilla mexicano, 2 tortillas quemadas, las semillas de los chiles, 1 kilo de manteca de cerdo, 2 cebollas grandesrebanadas, 1 cabeza de ajo grande, 2 plátanos machos pelados, 300 gramos de pan de yema, 100 gramos de ajonjolí tostado, 100 gramos de cacahuates tostados, 100 gramos de nueces, 150 gramos de almendras, 100 gramos de pepita, 100 gramos de pasitas, 2 kilos de jitomate, 1 kilo de miltomate (tomate verde), 1 cucharadita de nuez moscada, 1 raja de canela, 1 cucharadita de orégano, 1cucharadita de tomillo, 1cucharadita de mejorana, 1cucharadita de anís, 1 pizca de cominos, 5 clavos de olor, 5 pimientas gordas, 100 gramos de azúcar, 6 hojas de aguacate asadas, 250 gramos de chocolate de metate, sal al gusto. Para 20 personas.

PREPARACIÓN

El guajolote o los pollos se ponen a cocer con agua a cubrir, con la cebolla, los ajos y sal al gusto. Se asan los chiles, se abren y se despepitan, se apartan lassemillas y éstas se asan hasta que se quemen; después se ponen a remojar en agua para que no amarguen y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente, se escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fría. En la mitad de la manteca caliente se acitrona la cebolla y el ajo y se añaden los plátanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, las nueces y las...