Laroratorio 1 Humedad

Laboratorio N°1
Determinación de Humedad
Facultad de Medicina– Carrera de Nutrición y Dietética
Ciencia de los Alimentos II

PROFESOR

Carmen Gloria Parodi
cgparodi@uc.cl

Introducción
Ladeterminación de humedad de los alimentos es un proceso de mucha importancia, ya que ésta es un factor que influye en la calidad, preservación y resistencia al deterioro que presentan los alimentos. La remocióndel agua de un alimento deja como remanentes materia seca, lo que se conoce como sólidos totales. Conocer el porcentaje de
sólidos le permite al fabricante de alimentos tomar decisiones en relación ala calidad de
sus productos, estabilidad, tipo de embalaje, etc.
La humedad se relaciona en forma indirecta con la actividad del agua (aw), la cantidad de agua varía de un alimento a otro y esto leconfiere características de textura. Dentro de los alimentos el agua se puede encontrar de diferentes formas:

Contenidos:
1. Introducción
2. Materiales
3. Procedimiento
4. Cálculos

Agua Libre: es lamenos ligada y más móvil. Forma pate de los tejidos frescos. Sirve como
solvente para sales y para el desarrollo de microorganismos.
Agua Adsorbida: corresponde al agua de las capas de hidratación deproteínas, azúcares,
etc. Esta ligada por interacciones (puentes de hidrógeno, fuerzas de Van der Waals).
Agua de Hidratación: está fuertemente ligada mediantes uniones químicas (lactosa•H2O,
monohidratada). Es difícil de extraer, no es congelable. NO actúa como solvente. Corresponde a una parte muy pequeña del alimento.

EVALUACIÓN

Trabajo en el laboratorio

Objetivos

Informe de laboratorio

Determinar contenido de agua en diferentes tipo de alimentos.



Determinar contenido de agua para un mismo alimento sometido
a distintos procesos de elaboración.



Relacionar contenido de agua deun alimento con la aw de éste.



Determinar los sólidos totales de los distintos alimentos.

Muestras
Jalea
Perejil

Equipos

Salchichas

.Horno de convección forzada

Fideos secos

Balanzas...