Las 10 Reglas De Oro

Consejería de Sanidad y Servicios Sociales
Dirección General de Salud Pública

DIEZ REGLAS DE ORO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1º
-

M anipular los alimentos de forma higiénica
Para evitar la contam inación de los alim entos, es im prescindible c um plir con unas paut as
d e higiene en la m anipulación . Entre éstas son fundam entales: el lavado de m anos
cuando sea necesario y siempre después de hacer uso del servicio higiénico; protegerse
las heridas de las m anos con un apósito im perm eable que evit e t odo contacto con el
alim ent o; evitar toser o estornudar sobre los alim ent os; m antener lim pios los utensilios
que se vayan a utilizar; y evitar cualquier contacto, direct o o indirect o (superficies,
cuchillos, tablas, etc.), de los alim entos crudos con los aliment os cocinados o
preparados.

2º
-

Cocinar los alimentos con calor suficient e
Durant e el cocinado de los alim entos se debe aplicar calor suficiente, alcanzando por lo
m enos 7 0ºC en el cent ro int erno del alim ento, a fin de garantizar la destrucción de los
gérm enes patógenos. Es particularm ent e peligroso que las carnes de aves (pollo, etc.) y
las carnes picadas (hamburguesas, etc.) queden crudas o poco hechas en su interior.

3º
-

No dej ar los alimentos preparados, ex puest os a las temperat uras de ambiente
Las t em perat uras de am bient e favorecen la rápida m ultiplicación de las bact erias y la
f orm ación de t ox inas en los alim entos. Cuando los alim entos cocinados o preparados no
se consum an de inm ediat o, para evit ar este peligro es imprescindible m ant enerlos en
calient e con calor suficiente, o bien conservarlos en frío (véanse los punt os 4º y 5º).

4º
-

M antener los aliment os cocinados en caliente
Los alim entos se pueden m antener en caliente, siem pre y cuando l a tem peratura de
m antenimiento sea por lo m enos de 6 5ºC en el centro int erno del alim ent o, pues a ésta o
superior tem peratura no hay peligro de mult iplicación m icrobiana, pero si la tem perat ura
no alcanza 60ºC si puede haberla.

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Enfriar rápido los alimentos cocinados y conservarlos en frío

5º

Si u n alim en to ya cocinado o preparado, no se va a consum ir a continuación , se

-

p rocederá cuanto antes a su ref rigeración o a su congelación.
Los alim ent os cocinados deben enfriarse rápidam ent e, puesto que si elalim ent o se

-

encuentra

cont am inado

por

encapsuladas resistentes a las

esporos
t as

bact erianos

(que

son

f orm as

bacterianas

d e cocinado), y se prolonga ex cesivam ente el tiem po de

enfriam iento, éstos pueden germ inar y contam inar el alim ento con bact erias y tox inas.
En host elería, es preciso contabilizar el tiem po q ue tarda en descender latª (m edida en

-

el centro del alim ento) d esde 60º hasta a10ºC, p or ser éste el rango de t em perat uras en
el que se m ultiplican las bacterias. Si se rebasa el l ím ite crítico de 2 horas, sería preciso
em plear los llam ados abatidores de t em perat ura, a f in de acelerar el enfriam iento de los
alim ent os cocinados.
Para conservar los alim entos preparados un periodo de 24 horas,r efrigerar a tª igual o

-

inferior a 8ºC.
Para conservar los alim entos preparados, un periodo de 24 a 72 horas, r efrigerar a tª

-

igual o inferior a 4ºC.
Para conservar

-

los alim ent os preparados por

un

periodo superior , congelar

a

tem perat ura igual o inf erior a –18ºC.

Calent ar suficientemente los alimentos cocinados, antes de consumirlos

6º

Losalim entos cocinados que se conserven en frío, antes de su consum o d eben ser

-

calentados con rapidez y alcanzar una t em peratura igual o superior a 6 5º en el centro
interno del alim ent o.
Si se trata de alim entos que se consum en en frío, se deben consum ir sin dem ora, una

-

vez sacados d el frigorífico, a fin de evitar toda situación que favorezca la m ultiplicación...