Las Amasadoras

LAS AMASADORAS
LA FABRICACION DEL PAN ES UN PROCESO COMPLEJO DONDE SE DAN UNA SERIE DE TRANFORMACUIONES FISICO-QUIMICAS QUE OCURREN DESDE EL AMASADO, LA FERMENTACION Y LA COCCION FINAL
* EL AMASADO ES CLAVE EN LA CALIDAD DEL PAN, DEPENDE DEL TIPO DE AMASADORA DE SU VELOCIDAD Y DE LA OCUPACION DE LA CUBETA
* EN EL AMASADO LOS COMPONENTES DE LA HARINA SE COMBINAN Y JUNTO CON LOS DEMASINGREDIENTES DOTANA A LA MASA DE FUERZA Y EQUILIBRIO
* LAS PROTEINAS INSOLUBLES SE HINCHAN CON EL AGUA SE JUNTAN Y FORMAN EL GLUTEN JUNTANDOSE CON EL ALMIDON
* LA MASA SE OXIDA AL CONTACTO CON EL AIRE DEPENDIENDO ESTO DEL TIPO DE AMASADORADURACION DEL AMASADO ETC
* EL DESARROLLO DE LA MASA DEPENDERA DEL GLUTEN Y DE LA OXIDACION
ES CLAVE EN EL AMASADO:
* LA AMASADORA Y ELRECALENTAMIENTO DE LA MASA QUE DEPENDE DE LA VELOCIDAD DE AMASADO Y EL TIEMPO DE AMASADO
EN ESPAÑA SE USAN TRES TIPOS DE AMASADORAS:
* DE ESPIRAL , DE BRAZOS Y DE EJE OBLICUO
* LA QUE MAS RECALIENTA LA MASA ES LA DE ESPIRAL SEGUIDA DE LA DE BRAZOS
* LA QUE MENOS RECALIENTA LA MASA ES LA DE EJE OBLICUO

TIPOS DE AMASADORAS EN ESPAÑA
* LA DE ESPIRAL SE USA EN UN 45% DE OBRADORES
* LADE BRAZOS OTRO 45%
* DE EJE OBLICUO UN 3%
* OTROS TIPOS (Amasado rápido) UN 7%
Últimamente se les ha incorporado a todas
* CAZUELAS EXTRAIBLES QUE FACILITAN LAS OPERACIONES
* CIRCUITOS PROGRAMABLES CON TEMPORIZADORES DE VELOCIDAD
* SISTEMAS AUTOMATICOS DE RASPADURA DE LA CAZUELA, SENSORES DE TEMPERATURA Y SISTEMAS DE INYECCION DE GAS PARA CONTROLAR LA TEMPERATURA

LAAMASADORA ESPIRAL
* ES CON UN 45% DE UTILIZACION LAS MAS POPULAR Y LA QUE MAS SE USA
* ES MUY RAPIDA Y REDUCE EL TIEMPO DE AMASADO
* TRABAJA LA MASA PRESIONANDO DE ARRIBA ABAJO
* SE CONSIGUE UNA MENOR OXIDACION Y MAYOR RECALENTAMIENTO DE LA MASA CON MENOS FUERZA INICIAL
* IDELA PARA EL PLAN PRECOCIDO Y BARRAS CON ENTABLADO AUTOMATICO
* EL RADIO DEL BRAZO ESPIRAL INFLUYE EN LA MASAESTA SE RECALIENTA MAS EN LAOS DE RADIO PEQUEÑO
* SE PUEDE CAMBIAR EL SENTIDO DE GIRO DE LA MASA, LO QUE PERMITE HACER MASAS MAS PEQUEÑAS
* ESTAS AMASADORAS ESPIRALES CUENTAN CON UN GRAN NUMERO DE ARTILUGIOS (PESADORA, INFRARROJOS ETC)
* ES NECESARIO SIEMPRE DISPONER DE AGUA FRIA PAR ENFRIAR LA MASA SI ES NECESARIO
LA AMASADORA DE BRAZOS
* ES LA DE MAYOR TRADICION EN ESPAÑA PEROYA ESTA PASANDO A SER UNA MAQUINA AUXILIAR
* SE UTILIZA PARA MASAS DE BOLLERIA Y PASTELERIA, MASAS BLANDAS (chapata…), masas integrales y de centeno
* El tiempo de amasado esta entre 18 y 30 minutos, es una maquina lenta y se debe incorporar poco a poco la levadura en la masa
* El recalentamiento de la masa es bajo, a menos masa en la cazuela mayor es la oxidación
* Permitefermentaciones mas rapidas
* No recomendable para panes precocidos
* En masas muy blandas añadir poco a poco el agua
LA AMASADORA DE EJE OBLICUO
ES la menos utilizada en España pero la que mas se usa en Francia
Tiene un motor de dos velocidades, una lenta para el preamasado y rápida para masas blandas
* Algunas tienen la llamada Cazuela loca que se mueve por el golpe de la masa, asi elpanadero frenándola puede variar el amasado
* El trabajador amasador debe de tener por tanto experiencia
* Este tipo de amasadora tiene los siguientes inconvenientes:
* No permite hacer masas grandes ya que se derrama la harina al principio
* Tampoco permite hacer masas demasiado pequeñas al no agarrar bien la masa

A la Amasadora de Eje oblicuo la podemos definir como:
* Unsistema de amasado lento, de bajo recalentamiento
* Se adapta bien a masas duras en la primera velocidad (la lenta)
* Se adapta bien a masas blandas en la segunda velocidad ( la rápida)

LA TEMPERATURA DE LAS MASAS

* LA FUERZA DE LA MASA Y LA CAPACIDAD DE RETENER ANHIDRIDO CARBONICO,ESTAN RELACIONADOS CON LA TEMPERATURA FINAL DEL AMASADO
* LAS MASAS CON TEMPERATURAS SUPERIORES...