Las amilasas

Las amilasas
Como se ha indicado las restantes proteínas de la harina –albuminas y globulinas- constituyen las denominadas proteínas citoplasmáticas, y, en su mayor parte son sistemas enzimáticos.Entre las enzimas destacan, por su papel en el proceso de panificación, las alfa y beta-amilasas.
Como es sabido, las beta-amilasas hidrolizan, exclusivamente, los enlaces alfa-1,4, glucosidicosexternos de las moléculas de amilosa y amilopectina, con producción rápida de moléculas de maltosa. La acción de las beta-amilasas se inicia por los extremos no reductores de las cadenas, deteniéndosecuando se alcanza un enlace alfa-1,6, que implica una ramificación (figura 3.5). el residuo se llama dextrina límite.
Las beta-amilasas pueden hidrolizar completamente las amilosas, el componente linealdel almidon, por no poseer ramificaciones. Estas enzimas se encuentran localizadas, fundamentalmente, en el endospermo del grano de trigo.
La actividad beta-amilolitica aumenta durante la maduracióndel grano y se mantiene a niveles relativamente altos en el trigo maduro.
Las alfa-amilasa hidolizan, de forma desordenada, las cadenas largas, atacando enlaces internos alfa-1,4 glucosidicos(figura3.6) y originando fragmentos cortos denominados dextrinas. Posteriormente, las dextrinas son hidrolizadas a moléculas maltosas y maltotriosa. A diferencia de las beta-amilasa, las alfa-amilasashidrolizan enlaces 1-4 a ambos lados de enlaces alfa-1,6 ( que originan las ramificaciones), dando lugar a oligosacaridos con enlaces 1-6. Sin embargo no hidrolizan los propios enlaces 1-6, para lo cual esnecesario la acción de otras enzimas.
La actividad alfa-amilasica es muy intensa durante la maduración del grano, encontrandoze localizada, en este periodo, en las capas externas. Mas tarde laactividad disminuye muy rápidamente, y en el grano maduro es baja.
En el proceso de panificación, la acción amilasica se inicia en el momento en que se mezclan los ingrediente que constituyen la masa...