Las Bacterias Hal Filas

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Desde tiempos inmemoriales, la sal ha sido utilizada para sazonar y preservar alimentos y aún hoy,continuamos practicando la conservación de bacalao, cecina, aceitunas y verduras en salmueras. La sal ha estado presente en la mayoría de las sociedades humanas por su importancia y utilidad en la industriaalimenticia. Nuestras culturas precolombinas no fueron la excepción(recuadro 1).

Notablemente, algunos microorganismos se las han ingeniado para desarrollarse en ambientes con altas concentracionessalinas. Las primeras evidencias de contaminación de alimentos por bacterias halófilas, o amantes de la sal, provienen de principios del siglo XX, cuando se observaba crecimientos bacterianos decoloración rojopúrpura en algunos alimentos salados. Entonces, si la idea era preservar por largos periodos de tiempo los alimentos salados, la presencia de esas manchas color rojo-púrpura era muy malanoticia. Sucede que las bacterias halófilas secretan carotenoides, un tipo de pigmentos que les permite obtener energía y protegerse de la radiación UV. Ese era el origen de las manchas coloridas; señalde la irremediable descomposición de los alimentos. En ambientes naturales con elevadas concentraciones de bacterias halófilas, esa característica coloración rosada predomina (figura 1A).

Hoy sabemosque las bacterias halófilas requieren concentraciones mayores a 10% de sal, o cloruro de sodio (NaCl), para vivir, y que pueden tolerar hasta 34% de NaCl.

Las halófilas forman parte de un grupo deorganismos conocidos como extremófilos; es decir: amantes de las condiciones extremas. Los organismos extremófilos están adaptados a condiciones ambientales muy difíciles de soportar para la mayoría delos seres vivos. Por ejemplo, pueden vivir en ambientes más ácidos que el jugo de limón, soportar temperaturas mayores al punto de ebullición del agua y muy elevadas condiciones de salinidad o de...