LAS BACTERIAS PAT GENAS

LAS BACTERIAS PATÓGENAS
De los miles de bacterias que se han descubierto cerca de unas 200 especies son patógenas, es decir, causantes de enfermedades para el ser humano, como el cólera, la gangrena, la tuberculosis entre otras.
Los efectos de las bacterias pueden ser:
Por la acción directa local de la bacteria sobre los tejidos, como en la gangrena gaseosa causada por Clostridium perfringens.Efectos mecánicos, como cuando un grupo de bacterias bloquea un vaso sanguíneo y causa un émbolo infeccioso
efectos de respuesta del organismo ante ciertas infecciones bacterianas en los tejidos, como las cavidades formadas en los pulmones en la tuberculosis, o la destrucción de tejido en el corazón por los propios anticuerpos del organismo en las fiebres reumáticas.
Muchos tipos de bacteriasflageladas, como la Salmonella de la imagen, producen enfermedades en los animales y en las personas. El organismo se mueve por medio de proyecciones filiformes, llamadas flagelos y se multiplica en el intestino, produciendo graves inflamaciones. Los animales de granja, especialmente las aves, son un depósito de bacterias, que pueden llegar al hombre a través de la carne, huevos y productoscontaminados.
EL DESARROLLO DE LAS BACTERIA PATÓGENAS EN LA COMIDA SE DAN EN CIRCUNSTANCIAS COMO:
TEMPERATURA ADECUADA:
Las bacterias responsables de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37 ºC, pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 ºC Y 65 ºC.
Fuera de este rango sucapacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100 ºC (ebullición) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5 ºC (refrigeración) su crecimiento es más lento a los 0°C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren.
NUTRIENTES:
Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse.
Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales comocarnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos.
Estos alimentos se los conoce con el nombre de Alimentos de alto riesgo.

HUMEDAD O ACTIVIDAD DE AGUA
La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). yse indica con un número que va desde 0 hasta 1.
2. Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.
TIPO ESPECIE ENFERMEDAD Bacilo Bacillus anthracis Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringensClostridium tetani Corynebacterium diphtheriae Escherichia coli Klebsiella pneumoniae Legionella pneumophila Mycobacterium leprae Mycobacterium tuberculosis Salmonella sp. Salmonella typhi Salmonella typhimurium Shigella dysenteriae Shigella sp. Yersinia enterocolitica Yersinia pestis Yersinia pseudotuberculosis Ántrax Intoxicación alimentaria por Bacillus cereus Botulismo Mionecrosis clostridial (gangrenagaseosa) Tétanos Difteria Diarrea Bronconeumonía Enfermedad del legionario Lepra Tuberculosis Salmonelosis Fiebres tifoideas Gastroenteritis por Salmonella Disentería bacilar Sigelosis Yersiniosis, gastroenteritis Peste Linfadenitis mesentérica Clamidia Chlamydia trachomatis Tracoma, uretritis, cervicitis, conjuntivitis
Listeria Listeria monocytogenes Listeriosis, septicemia perinatal, meningitis,encefalitis, infecciones intrauterinas Micoplasma Mycoplasma pneumoniae Neumonía Rickettsia Rickettsia prowazekii Rickettsia rickettsii Rickettsia typhi Tifus epidémico, enfermedad de Brill-Zinsser (transmitida por piojos) Fiebre de las montañas Rocosas (transmitida por garrapatas) Tifus endémico (tifus murino, transmitido por la pulga de la rata) Espirilo Campylobacter fetus jejuni Spirillum...