Las bacteriocinas

Las bacteriocinas son proteínas o péptidos producidos por algunas bacterias y que poseen actividad antimicrobiana, letal o inhibidora, frente a grupos bacterianos estrechamente relacionados con losque las producen. Su naturaleza química permite que puedan ser consideradas conservadores naturales. Su síntesis se produce, generalmente, cuando las bacterias que las sintetizan se encuentran ensituaciones de estrés. Como es habitual en las rutas metabólicas de los microorganismos, la síntesis de las bacteriocinas también depende del ecosistema, pH, potencial de óxido-reducción Eh, cantidad denutrientes, fase de crecimiento, temperatura, oxígeno disponible.
Aunque las bacteriocinas se pueden sintetizar por levaduras, bacterias Gram-positivas y Gram-negativas, son las producidas por lasbacterias ácido lácticas las que han recibido mayor atención porque, además de conservar a los alimentos, provienen de un grupo bacteriano, por excelencia, saludable.
Se han aislado e identificadocientos de compuestos como bacteriocinas, si bien, solo parte de ellos se han estudiado como posibles bactericidas o bacteriostáticos. Las décadas de los 80 y 90 han sido muy prolíficas en este campo.Producción y acción de las bacteriocinas
Las bacteriocinas son producidas por un gran numero de bacterias. Hay varias especies de Lactobacillus que producen estas sustancias inhibitorias, casode L. Fermentum (DeKlerk, 1967), L. Helveticus (Daeschel, 1990). El L. Plantarum es otra bacteria que con frecuencia es usada como cultivo starter en embutidos crudo curados y es capaz de producirbacteriocinas (West y Warner, 1988).
Los pediococci usados en maduración de embutidos crudo curados también han sido evaluados para su habilidad de producir bacteriocinas. Esta capacidad fue encontradaen Pediococcus acidilactici (Gonzalesz y Kunka, 1987; Hoover et al.,1988) y en aislados de Pediococcus pentosaceus (Daeschel, 1989).
Clara inhibición de bacterias individuales fue establecida en...