LAS BEBIDAS ALCOH LICAS

LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

IV. LA DESTILACIÓN (Generalidades)

A. Definición de la destilación:
La destilación consiste en transformar líquidos en vapor (utilizando calor), para luego enfriar este vapor que se convertirá de un líquido fuerte en alcohol.
La destilación de un mosto permite recoger el alcohol, ya que éste es más volátil que el agua...

B. ¿Desde cuándo existe la destilación?
Losgriegos descubrieron el principio de la destilación.
Al inicio de la edad medieval, los Árabes ocuparon este principio para fabricar maquillaje (fard), también empezaron a destilar vinos que llamaron “Al Khôl".
Durante el siglo X, un médico y filósofo árabe, AVICENNE, hizo una descripción completa del alambique.
Los Europeos utilizaron un alambique para:
1. Alquimia.
2. Preparación demedicamentos y de aqua vitae.
El aqua vitae se volvió un alcohol de consumo a menudo perfumado con plantas.
Fué sólo después del siglo XVIII, que se dominó realmente el principio de destilación.

C. El principio de destilación:
1. El alcohol es el resultado de la fermentación de una mezcla azucarada:
Líquido + azúcar + materia orgánica + levaduras
Fermentación
Se obtiene un líquido con alcohol
“Elazúcar se cambió por alcohol”
2. La separación de este líquido fermentado, se obtiene por destilación:
La separación se obtiene gracias a una temperatura de ebullición distinta del agua y del alcohol:
El agua hierve a 100°C y el alcohol hierve a 78,4°C.
Si se calienta el liquido a una tº entre 78,4 y 100 °C: El vapor se evapora en alcohol.
Hay que enfriar este vapor de alcohol, para convertirloen líquido. (Condensación).

D. Material de destilación:
El alambique
La destilación del alcohol se realiza en alambiques perfeccionados, que son de dos tipos:
alambique cognacais o “pot still”o “à repasse”
alambique “armagnacais” o “patent still” o “tipo coffey”o “en continu” .






















AGUARDIENTES A BASE DE VINOS
En base a vinos
Cognacs
Es el resultado de la destilación de vinosblancos que provienen únicamente de la región de Charentes y Charentes Maritimes (Francia).
Grado alcohólico: 40° mínimo.




Destilación :
La clave del Proceso de destilación es preservar, concentrar y mejorar la calidad inherente del vino. Estas cualidades son evidentes cualquiera sea el sabor de la nueva eau de vie, el cual debe transmitir el perfume de la flor al vino, así como losdelicados sabores de la uva al vino.
El vino no espumoso es elaborado en barricas exactamente de la misma forma como ha sido siempre, con el ardiente cuello de cisne y excelente sistema, todos hechos por fuera con martillos de cobre.
El proceso de destilación es llevado a cabo a través de dos pasos:
El primer calentamiento del vino produce una destilación que es del 25 % hasta un 30 % de alcoholes porvolumen. Esto es llamado "Brouillis", ya no más vino ni agua de vino.
La segunda destilación o "Bonne Chauffe", produce el agua de vida (Aguardiente) o con el tiempo, esto será usado para hacer Cognac, pero por el momento, este es muy claro y posee todas las propiedades que le ayudarán a embellecer. Ya demuestra su origen vinoso.
Cada destilación deja sólo un tercio del líquido destiladoinicialmente. En otras palabras se necesitan 9 litros de vino para producir un litro de Cognac.

Los Cognacs se distinguen según la marca que los produce.
Cada destilería tiene su propia técnica para elaborar el producto:


Envejecimiento en roble y clasificación del Cognac:
Edad del líquido según la ley

Edad real del envejecimiento

Desde 1940
Cognac: A partir del primero de abril
00
DestilaciónDestilación
0
De 0 a 12 meses
Envejecimiento obligatorio
1
De 12 a 24 meses
Comercialización
2
De 24 a 36 meses
 V.S. (Very Superior) o * * *
3
De 36 a 48 meses
V.S.
4

5
De 48 a 60 meses

De 60 a 72 meses
V.O. (Very Old)
o V.S.O.P (very superior Old pale) o Reserve
6






De 72 meses a más






Napoleón
o Vieille Reserve
o X.O.
El conteo de la edad por el estado se para después de 6 años....