Las Bebidas Alcohólicas
Páginas: 13 (3135 palabras)
Publicado: 23 de diciembre de 2012
SOMMELIER: ANDRÉS RIEGA WONG
Osiris: era el dios egipcio al que se evocaba como “lágrimas de Horus” o “sudor de Ra” (dios del sol).
Dionisos: era el dios de la vid y del vino griego.
Baco: los romanos, cuya expansión coincidió con el declive de Grecia, incorporaron los dioses griegos adaptándolos a sus características.
ELEMENTOS DEL VINO
LA FRANJA DEL VINO
planta trepadora cuyo fruto es la uva.
LA CEPA
Conjunto de la planta La planta es la vid
Existen mas de 2000 variedades de viníferas Se desarrolla en 4 años Da frutos anualmente por espacio de 50 años en promedio
ESPECIE: VITIS VINIFERA
PARTES DE LA CEPA
EL RACIMO
A.- RASPON, PALILLO O ESCOBAJO
AGUA TEJIDO ACIDOS TANINOS
B.- UVA
PARTES DE LA UVA
1.- HOLLEJOS O PIEL
SUSTANCIAS AROMATICAS, ACIDOS, AGUA PIGMENTOS: VERDES (CLOROFILA) EN TINTAS Y BLANCAS ROJO-AZULADOS (ANTOCIANOS) EN TINTOS AMARILLOS (FLAVONOLES) EN BLANCOS TANINOS EN UVAS TINTAS
PRUINA : CERA DONDE SE ADHIEREN LAS LEVADURAS
Se compone de piel u hollejo, pulpa ysemillas.
PARTES DE LA UVA
2.- PULPA
TEJIDO VEGETAL JUGO O MOSTO
3.- SEMILLAS
TANINOS, SUSTANCIAS OLEOSAS
PARTES DE LA UVA
COMPOSICION DEL MOSTO
AGUA : AZUCARES
75 A 85% 15 A 25%
GLUCOSA Y FRUCTOSA TARTARICO: 5-7 g/l MALICO: 1-4 g/l CITRICO: 0 – 0.5 g/l
ACIDOS
VITAMINAS DEL COMPLEJO B Y C
COMPOSICION DEL MOSTO
SALESMINERALES TARTRATOS, SULFATOS, FOSFATOS, CLORUROS. CALCIO, POTASIO SODIO, MAGNESIO, HIERRO, COBRE. SUSTANCIAS PECTICAS.- SON LAS QUE ENTURBIAN AL MOSTO Y AL VINO. AMINOACIDOS.- UTILES PARA EL DESARROLLO DE LAS LEVADURAS.
CICLO BIOLOGICO DE LA VID
1.- REPOSO VEGETATIVO. Parte del otoño y todo el invierno:
tronco con brazos y sarmientos, solo hay parte leñosa, nohay ninguna estructura verde ni hojas causa: temperaturas menores de 10ºC, las raíces no absorben nutrientes del suelo.
CICLO BIOLOGICO DE LA VID
2.- DESBORRE.
finales de invierno e inicios de primavera:
las yemas se hinchan formando la “borra” (información genética de diferenciación). Causa. Aumento de temperatura por encima de 10ºC, las raíces absorben nutrientes CICLO BIOLOGICO DE LA VID
3.- BROTACION. inicios de primavera:
se desarrollan todas las estructuras, brotan los racimos. Las temperaturas suben a 15ºc, hay brillo solar y agua.
CICLO BIOLOGICO DE LA VID
4.- FLORACION Y CUAJADO avanzada la primavera: se desarrollan flores hermafroditas que al ser polinizadas por insectos cuajan en el fruto que son bayas pequeñas.
CICLOBIOLOGICO DE LA VID
5.- ENVERO. A mediados del verano: las bayas aumenta su tamaño y luego el color, los tallos cambian de herbáceos a leñosos (agostamiento). Aquí se dan cambios importantes en las uvas.
CICLO BIOLOGICO DE LA VID
6.- MADURACION: mediados de verano e inicios de otoño. Aquí se determina la calidad de la cosecha, aumentan los azúcares y disminuyen los ácidos, elgrano aumenta su tamaño. Al final se da la vendimia.
CICLO BIOLOGICO DE LA VID
7.- CAIDA DE HOJAS.- casi a los dos meses, las hojas cambian de color y caen por cambios del clima, dándose luego la parada invernal. Fin del ciclo anual.
LA PODA
LA PODA
PODA EN CABEZA, GOBELET O VASO
LA PODA
PODA GUYOT SIMPLE O CORDÓN UNILATERAL
LA VENDIMIA
VENDIMIA MANUAL
LAVENDIMIA
LA VENDIMIA
VENDIMIA MANUAL VENDIMIA MECANICA
LA VENDIMIA
LA VENDIMIA
ENFERMEDADES POR HONGOS
LA SELECCION
FERMENTACION ALCOHOLICA :
TRANSFORMACIÓN DE LOS AZUCARES EN ALCOHOL Y GAS
CARBONICO POR ACCION DE LAS LEVADURAS.
ETIMOLOGCAMENTE VIENE DEL LATIN “FERVERE” QUE SIGNIFICA HERVIR
FRANCIA: SAUTERNES
HUNGRÍA : TOKAJI
...
Osiris: era el dios egipcio al que se evocaba como “lágrimas de Horus” o “sudor de Ra” (dios del sol).
Dionisos: era el dios de la vid y del vino griego.
Baco: los romanos, cuya expansión coincidió con el declive de Grecia, incorporaron los dioses griegos adaptándolos a sus características.
ELEMENTOS DEL VINO
LA FRANJA DEL VINO
planta trepadora cuyo fruto es la uva.
LA CEPA
Conjunto de la planta La planta es la vid
Existen mas de 2000 variedades de viníferas Se desarrolla en 4 años Da frutos anualmente por espacio de 50 años en promedio
ESPECIE: VITIS VINIFERA
PARTES DE LA CEPA
EL RACIMO
A.- RASPON, PALILLO O ESCOBAJO
AGUA TEJIDO ACIDOS TANINOS
B.- UVA
PARTES DE LA UVA
1.- HOLLEJOS O PIEL
SUSTANCIAS AROMATICAS, ACIDOS, AGUA PIGMENTOS: VERDES (CLOROFILA) EN TINTAS Y BLANCAS ROJO-AZULADOS (ANTOCIANOS) EN TINTOS AMARILLOS (FLAVONOLES) EN BLANCOS TANINOS EN UVAS TINTAS
PRUINA : CERA DONDE SE ADHIEREN LAS LEVADURAS
Se compone de piel u hollejo, pulpa ysemillas.
PARTES DE LA UVA
2.- PULPA
TEJIDO VEGETAL JUGO O MOSTO
3.- SEMILLAS
TANINOS, SUSTANCIAS OLEOSAS
PARTES DE LA UVA
COMPOSICION DEL MOSTO
AGUA : AZUCARES
75 A 85% 15 A 25%
GLUCOSA Y FRUCTOSA TARTARICO: 5-7 g/l MALICO: 1-4 g/l CITRICO: 0 – 0.5 g/l
ACIDOS
VITAMINAS DEL COMPLEJO B Y C
COMPOSICION DEL MOSTO
SALESMINERALES TARTRATOS, SULFATOS, FOSFATOS, CLORUROS. CALCIO, POTASIO SODIO, MAGNESIO, HIERRO, COBRE. SUSTANCIAS PECTICAS.- SON LAS QUE ENTURBIAN AL MOSTO Y AL VINO. AMINOACIDOS.- UTILES PARA EL DESARROLLO DE LAS LEVADURAS.
CICLO BIOLOGICO DE LA VID
1.- REPOSO VEGETATIVO. Parte del otoño y todo el invierno:
tronco con brazos y sarmientos, solo hay parte leñosa, nohay ninguna estructura verde ni hojas causa: temperaturas menores de 10ºC, las raíces no absorben nutrientes del suelo.
CICLO BIOLOGICO DE LA VID
2.- DESBORRE.
finales de invierno e inicios de primavera:
las yemas se hinchan formando la “borra” (información genética de diferenciación). Causa. Aumento de temperatura por encima de 10ºC, las raíces absorben nutrientes CICLO BIOLOGICO DE LA VID
3.- BROTACION. inicios de primavera:
se desarrollan todas las estructuras, brotan los racimos. Las temperaturas suben a 15ºc, hay brillo solar y agua.
CICLO BIOLOGICO DE LA VID
4.- FLORACION Y CUAJADO avanzada la primavera: se desarrollan flores hermafroditas que al ser polinizadas por insectos cuajan en el fruto que son bayas pequeñas.
CICLOBIOLOGICO DE LA VID
5.- ENVERO. A mediados del verano: las bayas aumenta su tamaño y luego el color, los tallos cambian de herbáceos a leñosos (agostamiento). Aquí se dan cambios importantes en las uvas.
CICLO BIOLOGICO DE LA VID
6.- MADURACION: mediados de verano e inicios de otoño. Aquí se determina la calidad de la cosecha, aumentan los azúcares y disminuyen los ácidos, elgrano aumenta su tamaño. Al final se da la vendimia.
CICLO BIOLOGICO DE LA VID
7.- CAIDA DE HOJAS.- casi a los dos meses, las hojas cambian de color y caen por cambios del clima, dándose luego la parada invernal. Fin del ciclo anual.
LA PODA
LA PODA
PODA EN CABEZA, GOBELET O VASO
LA PODA
PODA GUYOT SIMPLE O CORDÓN UNILATERAL
LA VENDIMIA
VENDIMIA MANUAL
LAVENDIMIA
LA VENDIMIA
VENDIMIA MANUAL VENDIMIA MECANICA
LA VENDIMIA
LA VENDIMIA
ENFERMEDADES POR HONGOS
LA SELECCION
FERMENTACION ALCOHOLICA :
TRANSFORMACIÓN DE LOS AZUCARES EN ALCOHOL Y GAS
CARBONICO POR ACCION DE LAS LEVADURAS.
ETIMOLOGCAMENTE VIENE DEL LATIN “FERVERE” QUE SIGNIFICA HERVIR
FRANCIA: SAUTERNES
HUNGRÍA : TOKAJI
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