Las Bebidas Del Agabe O Maguey El Jalisco

Mezcal es una palabra que tiene diferentes connotaciones en México. Mezcal como alimento dulce, bebidas destiladas y nombre de plantas. En Jalisco el término mezcal se usa como nombre común de muchasespecies y variedades del género Agavesp. En más de una década de trabajo de campo con agricultores de agaves en Jalisco, solamente en dos casos observo el uso de la palabra “maguey”: en Tlajomulcopara Agave inaequidens- maguey bruto y algunos autores que llaman “maguey tequilero” a Agave tequilana en lugar demezcal azul como es regionalmente acostumbrado. Cuando yo insisto con los agricultoressobre este asunto de llamar mezcal a todos los agaves y no maguey como en el sur, ellos no dudan en contestarme “no, no, estos son mezcales”.
Por lo tanto, en Jalisco tenemos una gran diversidad demezcales y mezcaleros que mantienen vivas las tradiciones del aguamiel, elpulque, la producción de equipales, mezcales (destilados) y remedios.
En la investigación de agave que realizo ahora en laUniversidad de Guadalajara enfoque y metodología de los sistemas agroalimentarios, puedo identificar la red de proximidad territorial, de comercio, tradiciones y de patrimonios de los mezcaleros. EnMéxico y creo que en Latinoamérica podríamos abrir un capítulo más complejo: Sistemas agroalimentarios y artesanales localizados (SYAAL). Aquí algunos casos.
1.Pulque Anoca. El Sr. Apolinar López esnativo de Anoca, al borde de la laguna salada de Zacoalco. Este hombre “orquesta” de más de ochenta años, se interna en las huertas para extraer el pulque y después lo vende a la orilla de la carretera enun techo improvisado la especie que usa, una planta azulosa de hojas anchas que se intercala cultivada en huertas de pitayo, las mejores de Jalisco. El paisaje tiene tantos atractivos,paleontológicos, ecológicos, artesanales y gastronómicos.
2. Equipal Zacoalco. Don Juan Cantor de la misma generación de Don Apolinar, sin conocerse, compra las hojas o pencas secas del “mezcal”usado para...