Las Carnes 14

Centre de Formació i Reciclatge
en Gestió d’Hostelería

Las Carnes
C/ Bofarull, 46 08027 Barcelona

Teléfono 93.349.10.19

www.terradescudella.com
escudella@terradescudella.com

2

Pagina 2

1. GENERALIDADES
La carne ya sea de vacuno, cerdo o cordero, constituye una de las principales fuentes de proteínas de las que
dispone el ser humano. Su consumo varía en función de las costumbres de cadapaís, pero tomar carnes tres veces a la
semana es casi una norma de obligado cumplimento en una dieta equilibrada, aunque existen otras fuentes de proteínas lácteos, huevos, pescados y de origen vegetal, como por ejemplo las legumbres-, las de carne son las de mejor calidad
biológica, ya que contienen ácidos aminados que contribuyen a su asimilación. Los especialistas en nutrición consideran
que lacarne e un alimento protector por su capacidad para mantener y acentuar la vitalidad del organismo.
Las carnes tienen un lugar especial en la dieta del mundo occidental. El interés por las carnes atrajo la atención
de especialistas de diferentes afiliaciones. Por ejemplo los nutricionistas dicen que comer mucha carne no es saludable, y los
antropólogos debaten si evolutivamente el hombre come carneporque ha desarrollado una literal sed de sangre. Los
científicos de la industria alimentaría tratando de buscar combinaciones químicas simples que mimeticen el sabor de la
carne para hacer los sustitutos de esta más apetecible. Y los cocineros siguen discutiendo sobre cual es el método de cocción
más apropiado de cocinarla.
El término carne viene del latín carnis que significa de “carne”. Conesta palabra de hacia regencia tanto a las
carnes como al hombre.
Hoy en día, en general con la palabra carne, queremos designar los tejidos del cuerpo animal que son comestibles:
cualquier cosa, desde las ancas de rana hasta los sesos de vaca. Pero la carne propiamente dicha es el tejido muscular cuya
función es mover al animal de un lugar a otro, en caso contrario nos solemos referir como vísceraso despojos.
Por nuestros conocimientos de evolución humana, el estudio de los patrones de desgaste de los dientes fosilizados
sugieren que los primeros homínidos comían casi con exclusividad fruta. Con la llegada del homo erectus y posteriormente
el homo sapiens, encontramos una dieta omnívora, en la que aparecen fruta, raíces y carne.
Pero ¿por qué comemos carne? Es una pregunta bastante difícilde responder. Una posible respuesta es porque los
animales son bastante parecidos a nosotros, y sus compuestos químicos, también. Los tejidos de los animales, a diferencia
de los de las plantas, tienen por norma general una proporción y número de aminoácidos (unidades básicas de
proteínas) similar. Esta es la razón de porque los vegetarianos necesitan tener una dieta mejor balanceada (por ejemplolos
vegetales no contienen vitamina B12, por lo cual deben administrársela directamente). La otra ventaja radica en el alto
contenido en proteínas de la carne.

2. METODOS DE PRODUCCION Y CALIDAD DE LA CARNE
La carne con sabor pleno procede de animales que han vivido una vida plena. Pero el ejercicio y la edad
también hacen aumentar el tamaño de las fibras musculares y los enlaces transversalesdel tejido conjuntivo, de
modo que una vida plena significa también una carne más dura. En los siglos pasados casi todo el mundo comía una
carne más dura, de sabor fuerte, y se idearon las recetas de cocinado largo para ablandarlas. En la actualidad casi toda
comemos carne joven, tierna y suave, que es mejor cocinarla rápidamente, si se cocina durante mucho tiempo tiende a
secarse. Este cambio en lacalidad de la carne es el resultado de un cambio en la manera de criar los animales.
Estilos de carne rural y urbana
Existen dos maneras tradicionales, verdaderamente antiguas, de obtener carne de animales y producen carnes con
cualidades distintas.
Un método consiste en criar animales principalmente por su valor como acompañantes vivos – bueyes,
caballos para trabajar en los campos, gallinas...