Las Carnes

T
Las Carnes

Índice

Introducción………………………………………………………………………………….Pag. 3
Descripción Química de Las Carnes………………………………………………..Pag. 4
Clasificación de Las Carnes..…………………………………………………………..Pag. 5
Conservación y Almacenamientos de Las Carnes……………………………Pag. 6
Características organolépticas de Las Carnes………………………………….Pag. 7
Tendencias Futuras………………………………………………………………………..Pag. 8
PrincipalesMétodos de cocción……………………………………………………..Pag. 8
Puntos de cocción de Las Carnes…………………………………………………….Pag. 10
Carnes de Criadero
* Vacuno………………………………………………………………………………Pag. 11
* Cerdo…………………………………………………………………………………Pag. 15
* Cordero……………………………………………………………………………..Pag. 19
* Pollo Broiler……………………………………………………………………….Pag. 22
* Pollo Grano………………………………………………………………………..Pag. 25
*Pavo………………………………………………………………………………….Pag. 26
Carnes de Caza
* Pato…………………………………………………………………………………..Pag. 30
* Jabalí………………………………………………………………………………...Pag. 32
* Ciervo……………………………………………………….……………………….Pag. 37
* Avestruz…………………………………………………………………………...Pag. 41
* Codorniz…………………………………………………………………………...Pag. 44
* Conejo………………………………………………………………………………Pag. 45
Anexo
* Ahumado, Salazón yEscabechado………………………………………Pag. 50
Conclusión…………………………………………………………………………………….Pag. 56
Bibliografía…………………………………………………………………………………….Pag. 57

Introducción

En el siguiente informe trabajaremos con los distintos tipos de carne que podemos encontrar en el mercado. Antes de entrar a especificar cada uno de estos tipos, tenemos que tener claro el concepto de este.

Se denomina carne a la masa muscular de los animaleso aves comestibles, tales como, bovinos, ovinos, porcino, caprinos, equinos, y aves. El termino carne también se aplica al grupo formado por animales de caza y criadero, por carnes rojas, blancas y negras y las carnes magras y grasas.

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos,coneja, cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial)

Dentro de las carnes que trabajaremos se encuentran: carnes de res, de cordero, de cerdo, de avestruz, de ciervo, de codorniz, de pollo (broiler y de grano), de pato, de conejo, jabalí y de pavo.

Cabe destacar que en nuestro país se consume mas de 84 kilos de carne por persona encontrándose como primerconsumo con 36,1 kilos las carnes de aves seguido por las de cerdo con un 25,7 kilos y finalmente la carne bovina siendo un 21.7kilos al año, por lo que sabiendo estos datos nos es importante incursionar en este trabajo todo lo esencial que se debe saber en el manejo de estas carnes pasando desde todo punto de vista.

Descripción química de las carnes.

La carne esta constituida por músculosque, a su vez, están compuestos por redes de fibras proteicas y cuando a estas les llegan señales químicas apropiadas, estas proteínas se contraen y producen el movimiento de los músculos.

Entre la fibra y el musculo se encuentra un tejido conjuntivo que mantiene los músculos unidos y los conecta con los huesos. Los músculos donde realiza la mayor fuerza el animal, como los de la pierna,suelen tener una mayor cantidad de tejido conjuntivo, este tejido es firme y fuerte, por lo tanto, la carne que contenga mas cantidad de este tejido, tendera a ser más dura y mas elástica. Esto significa que por regla general, se debe cocinar la carne que contenga menor cantidad de tejido conjuntivo durante un menor tiempo y la que posee mayor cantidad de este tejido, deberá ser cocinadaidealmente por un mayor tiempo.

Existen tres tipos de tejido conjuntivo: el colágeno, reticulina y elastina. El colágeno es la masa abundante y el más importante para la gastronomía, es una molécula compleja que al llevarse a calor a temperaturas superiores a los 60°c, sus cadenas se separan y pierden consistencia, una vez desnaturalizada se convierte en gelatina. Además los...