Las Carnes

Las carnes.
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos,
Ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El término carne también se aplica al grupo formado por animales y aves de caza, y pescados de mar agua dulce.

El mercado chileno tiene un consumo de carnes según el siguiente cuadro:
CONSUMO ANUAL DE CARNES POR PERSONA

Tipos de carnes |Kg. Al año |
AvesVacunoCerdoCordero | 21,7 Kg…21,2 Kg…11,4 Kg…0,6 Kg… |


POBLACION GANADERA POR ESPECIES
Tipo de especie | Nº de cabezas |
AvesCorderoVacuno Cerdo | 15.531.0004.625.3233.814.242 1.489.990 |CARNES ROJAS
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies
Utilizables en gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz y emú.
EL VACUNO: Inspección, clasificación y tipificación: La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado
el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexoen la siguiente clasificación:
Terneros y terneras
Torito de leche
Novillitos
Vaquillas
Novillos y vacas jóvenes
Novillos y vacas
Vacas y toros
Vacas, toros y bueyes viejos
Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características de calidad tales
Como cantidad y color de grasa.
La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasaque cubre
Externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es
Grado 3.
En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6 categorías:
Categoría | Clase | Cronometría | Grasa de cobertura |
V | ToritosVaquillas Novillos | Dientes de leche2 dientes 2 dientes | 1 y 2 |A | Novillo y vacas jóvenes | 4 máximo | 1, 2 y 3 |
C | Novillos y vacas jóvenes | 6 dientes | 1, 2 y 3 |
U | VacasToros Buey adulto | 8 dientes | Sin exigencia |
N O | Vaca viejaTorosBuey Toruno Terneros Terneras | Nivelación de dientes Dientes de leche | Sin exigencia Sin exigencia |

Las canalesdeben pasar por un proceso de maduración en cámaras a 7° C como máximo
Por un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso ni paredes, además debe haber una buena circulación
De aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, éstas se podrán congelar.

Desposte: El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortesy debe cumplir
Con las siguientes normas:
Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto
No podrán tomar contacto con el ambiente externo.
El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de
Temperatura de las carnes sobre 7°C.
No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de despostecomo así
Mismo el depositarlo en el piso.









VACUNO




CORTES DEL VACUNO.
COGOTE O CARNE DE COGOTE: Sirve para cocidos o molidos, es un corte con poca carne.
TAPAPECHO: Carne grasosa, fibrosa y solamente sirve para cocido.
LOMO VETADO: Carne blanda con fibra y grasa de cobertura, con grasade infiltración, sirve para la plancha, asado o molida.
PLATEADA: Con grasa de cobertura, es dura y sirve para cocido o asado.
MALAYA: Carne fibrosa, sirve exclusivamente para cocido o asado.
OSOBUCO: Carne del hueso interior, con medula y fibra de cobertura, sirve para cocido y asado.
SOBRECOSTILLA: Carne con fibra de cobertura y grasa de cobertura; sirve para cocido y asado.
ASADO...