las carnes

[2013]

[PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA]
1º DIRECCIÓN DE COCINA

1º DIRECCION DE COCINA

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ

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PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA
| LA CARNE

1º DIRECCION DE COCINA

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ

LA CARNE
DEFINICIÓN DE CARNE
Llamamos Carne, a la parte muscular del cuerpo de los animales.
Según el BOE4/Febrero/1977: “Parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y
faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen en éste concepto: Las porciones de grasa, hueso, cartílago,
piel, tendones aponeurosis (Tejido conjuntivo), nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que acompañan al
tejido muscular y que no se separan de ésta en los procesos de manipulación”
Una carne sabrosa dependeesencialmente de los siguientes factores:
 Ternura: cuanto menos nervios, más tierna.
 Jugosidad: relacionada con el contenido en grasa de la carne.
 Aroma: depende mucho del tipo de animal y del cebado.
 Corte: si se corta correctamente a contrahílo se conseguirán los dos puntos primeros.

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
Los platos de carne son el principal reclamo de una cocina. Paraseleccionar y utilizar correctamente la
carne, el cocinero necesita tener muchos conocimientos y experiencia. Solamente si se sabe valorar
correctamente la calidad de la carne se podrá preparar cada pieza de forma adecuada.
 CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la
caza* de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada etc.
Se caracterizan portener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de
hemoglobina (da color característico a la carne y transporta oxígeno desde el aparato respiratorio
hasta las células de los órganos).
Suelen tener carnes grasas (de alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%).
*Carnes negras. También se le puede denominar a las obtenidas de las piezas de caza.
 CARNESBLANCAS: Las contienen los animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal, conejo
y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo.
Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión, tienen bajo contenido en
hemoglobina.
Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.
 CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricosen materia grasa entre sus fibras
musculares, como el Cerdo.

EJECUCIÓN Y SACRIFICADO. OPERACIONES EN EL MATADERO.
En este apartado veremos todo lo concerniente al antes durante y después del sacrificio del ganado vacuno.
 Fase ante-morten
A la hora de transportar a los animales al matadero, debemos de tener una serie de factores en cuenta:
 Que los animales se carguen y descarguenfácilmente.
 Que estén separados mediante rejillas.
 Que estén bien ventilados.
 Y que el vehículo donde se transportan sea de fácil lavado.
Solo llevaremos al matadero a aquellos animales que vayan a sacrificarse en el acto y se dejaran reposar en
establos anexos a aquellas reses que presenten signos de excitación o fatiga no más de 24 horas, para evitar
el estrés.

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 Sacrificio
Línea de sacrificado en el matadero
Animal en capilla

Aturdimiento con pistola

Eliminación de partes
cabeza,piel.

Canal

Desangrado

Estimulación eléctrica
(Si se hace)

Pieles
Despojos
Evisceración
y
Despiece

Inspección
veterinaria
Refrigeración

Unavez sacrificado el animal con la pistola neumática, dejaremos desangrar la res, teniendo en cuenta que
el 50% de la sangre permanecerá en el interior de la carne, se duchará al animal para eliminar restos de
sangre.
En algunos países se les realizará la estimulación eléctrica a la canal porque los consumidores exigen
carnes muy blandas. El ph de la ternera es de 5,5, si se supera este...