Las Cocciones

LAS COCCIONES

- Conducción
- Convección
- Radiación
- Microondas
- Inducción

Tipos de Cocción:

- Por expansión, extracción o disolución  a partir de un líquido frío. Se desprenden delalimento componentes nutritivos y aromáticos, así como también, sustancias indeseables. Se ven favorecidos los intercambios entre los alimentos y el líquido de cocción. Intercambio entre líquido yalimento. OSMOSIS. El intercambio es de una solución menos concentrada a otra más concentrada y viceversa.
- Por concentración  a partir de un líquido caliente. Los elementos nutritivos y aromáticosse quedan, en parte, en el interior del alimento. La brusca exposición al calor provoca la coagulación de proteínas. Cuando se sumerge un alimento en un líquido en ebullición, se provoca lacoagulación inmediata de los prótidos de la superficie. Así se impide, en parte, el intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar. Cuando la cocción es en atmósfera seca, se produce la caramelización deglúcidos o reacción Maillard. EL FENOMENO DE CONCENTRACION SE UTILIZA PARA COCCIONES DE POCA DURACION. LA LARGA DURACION HARA QUE SE ABLANDEN LAS FIBRAS MUSCULARES Y LA LIBERACION DE SUSTANCIASSOLUBLES Y AROMATICAS.
- Mixta  primero se da una cocción por concentración y luego una cocción por extracción. En una primera fase se coagulan superficialmente las proteínas (reacción Maillard),mediante el proceso de concentración. En una segunda etapa, se ablandan las fibras celulares del alimento y hay un pasaje de elementos nutritivos y aromáticos a la salsa de cocción por el medio de laexpansión o extracción.

NOTA: LA COCCION O ENFRIAMIENTO POR TIEMPO PROLONGADO PROVOCAN LA PERDIDA DE VITAMINAS Y MINERALES DEL ALIMENTO.

COCCION EN UN LÍQUIDO

Se realiza por inmersión en agua,vino, leche, caldo corto, etc. Según el resultado deseado se pueden utilizar dos métodos: extracción o concentración.

COCCION AL VAPOR

Se expone un alimento en presencia de vapor de agua...