Las empanadas

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Quiero preparar un jamon crudo casero, como se hace?cuales son los secretos?
hace 6 años
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by jean pierre r
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Desde West Bloomfield, Michigan, USA. ciudad que se encuentra a 30 minutos de auto a norte de Detroit enla región de los "Grandes Lagos", el señor Carlos González, argentino, me hace llegar su invalorable aporte para la realización de un jamón crudo al mejor estilo casero. Lo aprendió hace dos añosviendo como una familia italiana amiga hacía su famoso "prosciutto" y con algunas pequeñas diferencias aquí le muestro toda la descripción de la preparación hecha por Carlos.



Jamón ideal: pesocrudo de 11 a 13 kilos.

Cantidad de sal a emplear: 2,5 a 3 kilos por pieza.

Curado con sal: de 1 a 1,1 días por cada medio kilo de carne.

Girado del jamón: cada 2 días, máximo 4 días de cadalado.

Período de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamón fresco (Ejemplo, un jamón de 13,5 kilo x 22 = 297 a 310 días).

Presentación al primer corte: Rojo rubí a rosado con carne firmepero suave al corte; perfume, aroma, olor... ¡una maravilla!

Peso después curado: 8,300 kilos.








Preparación:

Comprar una pata trasera de cerdo de unos 11 a 13,5 kilos, con buenagrasa, pues se obtendrá un mejor sabor.

Hacerla cortar unos 5 centímetros abajo del hueso de la pata dándole forma redondeada, como en foto.

Limpiar el jamón sacándole la grasa sobrante y loscartílagos cerca del hueso. Sacar también en lo posible nervios y venas cerca del hueso mismo.

Hacer presión sobre el primer hueso de la pata, forzando y girando sobre el otro hueso donde seencuentra la coyuntura de los mismos. Esto es para evitar cualquier sangre acumulada, fundamental para que el jamón no se pudra.

Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio, cualquier traza de...