Las Ensaladas
Páginas: 3 (678 palabras)
Publicado: 8 de mayo de 2012
Definición
Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. Aesta base pueden incorporarse otros ingredientes.
La mayoría dé las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentación dellugar. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrera, en una brigada grande se ocupa sólo de las entradas, en una más pequeña, se ocupa también de los postres.
Clasificación
SimplesCompuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo: Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo
En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; elvolumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. Pero lavinagreta puede estar preparada con anticipación.
La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina.
Clásicas
Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptanvariaciones. Por ejemplo la ensalada Waldorf, Caesar, Niçoise, Caprese, etc.
Complejas
Estas a su vez pueden subdividirse en dos grupos:
No tradicionales
Estas ensaladas emplean ingredientesno tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores, etc.
Tibias
Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege y saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza(fondo de cocción de la porción caliente). Ej: Ensalada tibia con salmón rosado.
Mise en place
Lechuga: Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o crespa morada, mantecosa,arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rúcula, mâche, endivias (chicory of Brusels o Witloof). La mezcla de una variedad de ellas se conoce como mesclum. Manejo: Enjuagar varias veces y secar...
Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. Aesta base pueden incorporarse otros ingredientes.
La mayoría dé las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentación dellugar. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrera, en una brigada grande se ocupa sólo de las entradas, en una más pequeña, se ocupa también de los postres.
Clasificación
SimplesCompuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo: Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo
En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; elvolumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. Pero lavinagreta puede estar preparada con anticipación.
La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina.
Clásicas
Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptanvariaciones. Por ejemplo la ensalada Waldorf, Caesar, Niçoise, Caprese, etc.
Complejas
Estas a su vez pueden subdividirse en dos grupos:
No tradicionales
Estas ensaladas emplean ingredientesno tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores, etc.
Tibias
Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege y saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza(fondo de cocción de la porción caliente). Ej: Ensalada tibia con salmón rosado.
Mise en place
Lechuga: Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o crespa morada, mantecosa,arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rúcula, mâche, endivias (chicory of Brusels o Witloof). La mezcla de una variedad de ellas se conoce como mesclum. Manejo: Enjuagar varias veces y secar...
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