LAS ENZIMAS P CTICAS MICROBIANAS EN LA INDUSTRIA DE

Presentado por:
Mario Forero
Alejandra Ortegón
Alejandra Sarmiento
Lorena Suárez





Las pectinas son polisacáridos ubicuos
en el reino vegetal y constituyen el
componente principal de lasparedes
celulares de las plantas
Las pectinasas son un grupo de
enzimas relacionadas capaces de
pectina degradantes

Materias pécticas


Sustancias pécticas son polisacáridos
de alto peso molecular, conuna carga
negativa, que aparece principalmente
en la lámina media y la pared celular
primaria de las plantas superiores, que
se encuentran en la forma de pectato de
calcio y de magnesio pectatoenzimas pectolíticas


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Las enzimas que hidrolizan las sustancias
pécticas
I. Protopectinases , que solubilizan
protopectina formador de pectina soluble
II . Las esterasas ( pectina metilesterasas
y acetil esterasas de pectina ) , que
eliminan metoxilo y restos de acetilo de
pectina
dando
lugar
a
ácido
poligalacturónico
III . Despolimerasas , que rompen las α ( 1-4 ) glicosídicos entre losresiduos
galacturónico

Enzimas pécticas en la
naturaleza: pectinasas
microbianas
 Enzimas pécticas están ampliamente



distribuidos en la naturaleza y son
producidos por bacterias, levaduras,hongos
En las plantas, enzimas pécticas son
muy importantes ya que juegan un
papel en la elongación celular y el
crecimiento, así como en la maduración
del fruto



En los microorganismos juega un papelimportante, en primer lugar, en la
patogénesis de las plantas ya que estas
enzimas son la primera para atacar el
tejido y también están implicados en el
proceso de la simbiosis y la
descomposición
delos
residuos
vegetales

Pectinasas en la industria
alimentaria


La principal aplicación industrial de
pectinasas es la extracción y la
clarificación de zumos de frutas y
verduras.

Jugos Claros(manzana,
pera, uva)


En este tipo de producto, se añaden
enzimas pectolíticas para aumentar el
rendimiento en jugo durante el prensado
y para la eliminación de materia en
suspensión.

Jugos...