Las Especias

LAS ESPECIAS

Introducción. Durante siglos, las especias han desempeñado un papel importante en la vida y en el desarrollo económico de los países. Las especias exóticas y aromáticas hacen que el consumo de los alimentos sea más placentero siendo muy valiosas para elaborar remedios domésticos y modernos fármacos. Perfuman las casas y dan vida a expresiones como “hay que echarle un poco depimienta a la vida” y otras parecidas. El comercio de especias ha aportado romanticismo y dramatismo a la historia, con las aventuras de los marinos mercantes y exploradores que iban en busca de estas valiosas y apreciadísimas mercancías. Las especias constituyen un condimento culinario que se obtiene de las raíces, flores, cortezas, frutos, semillas, etc., de las plantas, y cuya finalidad principal esaportar un sabor peculiar a los alimentos o a las preparaciones culinarias. Las especias han desempeñado un papel importante en todas las civilizaciones desde el principio de los tiempos. Numerosas excavaciones arqueológicas han revelado hallazgos en los que las especias eran utilizadas en ceremonias religiosas, embalsamamientos, medicina, folclore, en la conservación y elaboración de alimentos,en la cosmética y como colorantes de preparados culinarios y fibras textiles. Tanta importancia llegaron a alcanzar que se utilizaban también como moneda entre los diferentes pueblos de todo el mundo, dando lugar así a la exportación de las mismas. Eran imprescindibles para proporcionar cuidados médicos, así como para conservar alimentos; hoy día no se las considera tan importantes como antaño, yaque su uso se limita a la condimentación de alimentos y preparaciones culinarias. En tiempos remotos las especias provenían de las zonas tropicales, India y Oriente; actualmente, no existen problemas para adquirirlas, gracias a la exportación y al cultivo de las mismas en diferentes puntos de la geografía española. Las especias resultan muy versátiles tanto en cocina como en pastelería en laculinaria actual. Para conocerlas se debe experimentar con ellas, teniendo siempre la precaución de mesurar las cantidades a emplear, ya que nunca deben enmascarar sabores, sino complementar, enriquecer o potenciar sus propiedades. Elección de especias. Al comprar especias, selecciona bayas, yemas, cortezas y semillas enteras, por ejemplo semillas de comino, cardamomo, pimienta, pimienta de Jamaica,clavo, cacia y barritas de canela, si es posible, pues de este modo mantienen su sabor y su fuerza durante más tiempo que las especias molidas, y son muy fáciles de moler. Las raíces frescas, como el jengibre y la galanga, y el limoncillo fresco son esenciales en algunos platos y tienen un sabor muy distinto del de las versiones frescas.

Como guardar especias.

Especias secas: a menos quevayan a ser utilizadas el mismo día que se compran, es mejor guardarlas en la nevera. El limoncillo, las hojas de lima kaffir, o las hojas de curry es mejor envolverlas en papel de cocina y guardarlas en la parte de las verduras de la nevera. La galanga, el jengibre y los chiles frescos se guardan hasta 3 semanas en un recipiente hermético, forrado con papel de cocina y en la nevera. Si se quierenguardar más tiempo se recomienda convertir las especias en una pasta y guardarla en el congelador, ya que se conservaran hasta 6 meses.

Especias secas: Tanto si han sido molidas como si están enteras, las especias secas se deben guardar en un recipiente hermético en una gaveta o armario lejos de la luz directa. Las molidas

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empiezan a perder su aroma, sabor, etc. A los 5-6 meses. Encambio, las enteras se pueden guardar hasta 6 meses o más si están bien guardadas.

Otras especias: Las botellas y tubos de especias en forma de pasta o de puré deben mantenerse cerrados hasta la hora de su uso. Después de ser abiertos se pueden usar hasta 6 semanas después. La mostaza, tanto preparada como seca, puede mantenerse un año tras ser abierta. El tamarindo y las vainas pueden conservarse...