las estrellas michelin


Las estrellas más valiosas del mundo


Foto: AFP

Cómo se elabora la Guía Michelin, biblia gastronómica mundial. Quiénes la elaboran y por qué no dan la cara.
 Hace siete años, en enero del 2003, Bernard Loiseau atravesaba una difícil situación. Después de haber sido uno de los más afamados portentos de la cocina francesa, su restaurante La Côte d'Or había perdido una de las tresestrellas que confiere la Guía Michelin; por su parte, la Guía Gault Millau degradaba su nota de 19/20 a 17/20; el crítico de manteles de Le Figaro había maltratado su menú y comentado que La Côte d'Or estaba viviendo "minutos de descuento" y la cotización en bolsa arrojaba 4,5 millones de euros de déficit. Loiseau, celebrado internacionalmente por su comida fusión y condecorado con la Legión de Honorpor su creatividad culinaria, se hallaba sumido en una oscura depresión. 
Ni siquiera la noticia de que Michelin volvería a otorgarle las tres estrellas logró que se recuperara. El 24 de febrero, a los 52 años, terminó de cocinar, se marchó a casa y se pegó un tiro con una escopeta para matar venados. Pocos años antes había comentado a un colega suyo que se suicidaría si llegaba a perder una delas estrellas que habían dado tanta fama a su restaurante.
La muerte de Loiseau sacudió a la industria gastronómica francesa y, en particular, a las rigurosas publicaciones que evalúan, describen y califican los establecimientos de comida. La Guía Michelin, que nunca daba explicaciones y mantenía una política de estricto hermetismo, confirmó las tres estrellas al negocio del difunto y abrió unaventana hacia los medios de comunicación. La Gault Millau otorgó, por primera vez en su historia, la nota de 20/20 a dos restaurantes.
Era imposible no percibir un olor de culpabilidad en tan generosas homenajes fúnebres.
Muchos los llamados, pocos los escogidos
Lo ocurrido a Loiseau tiene una cara opuesta, y es la del prestigio, la clientela y el dinero que esperan los establecimientos biencalificados. Una y otra, sumadas, revelan hasta qué punto tienen poder en el mundo de la alta cocina las publicaciones gourmet y, en especial, la Guía Michelin, biblia del mundo un tanto esnob de la llamada "restauración".
Hace mes y medio el temible breviario dio a conocer su lista de restaurantes con estrella para el 2010. Muchos fueron los llamados y pocos los escogidos. Solo 81 de los miles quevisitan cada año los inspectores Michelin merecieron la máxima nota de las tres estrellas. París es la ciudad con más alta densidad de galardonados: de 15.000 establecimientos dignos de visita, diez obtuvieron la calificación soñada. En Tokio, donde hay 160.000, apenas nueve la merecieron. Nueva York sólo cuenta con cuatro restaurantes de *** entre sus 25.000 casas de comida.
En total, las tresciudades suman casi 200.000 restaurantes, pero de tres estrellas apenas aparecen 23. A otros mercados les va menos bien. Los países latinoamericanos ni siquiera figuran en la agenda. En la guía del 2010, Madrid no tiene ni un solo establecimiento con tres galones. Los siete ejemplos triestelares que hay en España atienden todos en el País Vasco o en Cataluña. El más alabado es El Bulli, del catalánFerrán Adriá, considerado el mejor del mundo. Cada año recibe 3 millones de solicitudes de reserva, pero solo puede atender 8.000. El menú de degustación cuesta a cada cliente 250 euros (750 mil pesos), pero una buena selección de carta, con un whiskicito de entrada y vinos importantes durante la comida, podría sumar millón y medio por estómago.
Un oficio para hígados templados
Cuando se publicópor primera vez, la Guía Michelin no aspiraba a ser el evangelio de los gastrónomos. La empresa que la lanzó en 1900 es una conocida fábrica de llantas y su interés era promover el tráfico por carretera. Eran los tiempos en que Francia tenía solo 2.400 conductores y los automóviles despertaban tanta curiosidad como despiertan hoy los coches de caballos en Sevilla, Nueva York o Cartagena.
Salió,...