Las Grasas En La Cocina

Las Grasas en la Cocina.

Lípidos.
Nombre químico que se le da al grupo de compuestos que incluyen: grasas, aceites, colesterol y lecitina.

• Grasa: Es un lípido que a temperatura ambiente es sólido. Generalmente es de origen animal.
• Aceite: A temperatura ambiente es líquido. Generalmente es de origen vegetal.

Funciones que tiene la grasa.
• Mantiene la temperaturacorporal adecuada.
• Protege los órganos.
• Absorbe vitaminas liposolubles.

Funciones de las grasas en los alimentos.
Aumenta el sabor, el aroma, la sensación crujiente, la jugosidad, la suavidad, y la consistencia de la comida, le da una textura cremosa y aumenta la saciedad o llenura de comer.

Adipositos: Son las células grasosas y almacenan grasa en forma de triglicéridos. Puedenaumentar su número durante la niñez tardía o principios de la adolescencia.

La grasa proporciona energía para realizar trabajo, y previene la degradación de las proteínas que forman parte de los músculos. Un gramo de grasa equivale a 9 calorías.

Ácidos Grasos.
• Químicamente son cadenas rectas de carbonos que terminan en un grupo de carboxilo en un extremo, y un metilo en otro.
•Hay 24 tipos de ácidos grasos.
• Se clasifican por el número de carbonos que tienen, la posición del primer enlace doble y el número de enlaces dobles.
• Omega: el primer enlace doble a partir del grupo metilo.

Ácidos Grasos Saturados.
Contienen el número máximo de hidrógenos que la cadena de carbonos puede tener. El nivel de saturación determina la consistencia de la grasa atemperatura ambiente. Esta en productos de origen animal y de origen vegetal.

Ácidos Grasos Monoinsaturados.
• Contienen 2 o mas enlaces dobles.
• Hay dos familias principales: omega 3 y omega 6.

Ácidos Grasos Esenciales.
• El cuerpo no puede producirlos.
• Son el mayor componente de los triglicéridos.
• Son necesarios para un crecimiento y desarrollo normal de infantes yniños.
• A partir de los ácidos grasos esenciales, el cuerpo crea sustancias parecidas a hormonas que tienen funciones específicas en el cuerpo.
• Son el acido linoleico y el acido linolénico.
• Acido linoleico: Es un acido grasos omega 6 que se encuentra en aceites vegetales, granos integrales y algunos vegetales.
• Acido linolénico: Es un acido graso omega 3 que seencuentra en aceites de canola, linaza, granos de soya, nueces, almendras y pescado.
• El cuerpo convierte el alfa linolénico en otros dos ácidos grasos omega 3: acido decasohexanoico y el acido eicosapentanoico. Se encuentran en el salmón, macarela, sardinas, trucha y atún.
• El cuerpo produce eicosanoides.
• Acido linoleico eicosanides: vasos sanguineos, coagulación, inflamación.
•Acido linolénico: vasos sanguineos, la coagulación de la sangre y la inflamación.

Ácidos Grasos Trans.
• Se forman cuando en la industria alimentaria se le agrega hidrógenos a un aceite para formar una grasa más sólida.
• Inhiben la desaturación y elongación de los ácidos linoleico y linolénico que produce ácidos grasos tóxicos.

Triglicéridos.
Forma en la que la mayoría de loslípidos están en el cuerpo y alimentos. Esta compuestos por 3 moléculas de ácidos grasos unidos a un glicerol.

Glicerol.
Es un derivado de los carbohidratos que contienen 3 átomos de carbono unido a el para generar una molécula de triglicérido.

Colesterol.
Es el esterol más abundante. El cuerpo humano necesita colesterol para funcionar adecuadamente, es parte de las membranas celulares yesta presente en todas las células del cuerpo. El cuerpo utiliza el colesterol para: producir ácidos biliares para la digestión adecuada de las grasas, mantener la integridad de las membranas celulares, producir hormonas, producir vitamina D.

Lecitina.
La lecitina se utiliza en la industria alimenticia como emulsificador. Se utiliza para hacer aderezos de ensalada y productos horneados....