Las grasas y la salud

ESCUELA POLITECNICA NACIONAL
Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria
Ingeniería Agroindustrial
Nutrición
Verónica Chicango
Andrés Mena
Las grasas y su relación con la salud
Las grasas alimentarias proceden de productos de origen vegetal y animal. Sin embargo, fuentes diversas de grasas contienen proporciones diferentes de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados .Hidrogenación
Los aceites vegetales, son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, pueden convertirse en grasas sólidas como margarinas mediante el proceso de hidrogenación. La hidrogenación consiste en añadir átomos de hidrógeno a los dobles enlaces carbono-carbono, convirtiéndolos en enlaces simples. El propósito de la hidrogenación industrial es el de mejorar la estabilidad de la grasa yendurecer el aceite
Rancidez: Debido a sus dobles enlaces carbono-carbono, los ácidos grasos poliinsaturados son vulnerables al oxígeno del aire. La consecuencia es que se vuelven rancios. Las grasas rancias y los productos que las contienen presentan olor y sabor característicos y son tóxicas cuando se consumen en grandes cantidades. Con el tiempo, el ataque peroxidativo destruye también losantioxidantes naturales, por ejemplo, las vitaminas E, C y el beta-caroteno.
Grasas alimentarias; las grasas en los alimentos se presentan tanto en forma “visible” (obvia) como “invisible” (oculta).
Antioxidantes: Son sustancias que inhiben la oxidación de las grasas y aceites. Los antioxidantes pueden desempeñar también un papel importante en el organismo para el mantenimiento de la salud y laprevención de enfermedades.
Grasas y energía
Todas las grasas producen 9 Kcal/g cuando son oxidados y pueden incorporarse a los depósitos de grasa del organismo.
Generalmente en los países desarrollados entre un 35 y un 4% del consumo diario de energía está proporcionado por grasa. Sin embargo, en los países en vía de desarrollo ese valor puede llegar a alcanzar sólo el 15%. La grasa en los niños no sedebe limitar. El aporte recomendado de este nutriente debe contener como un mínimo de 30% del total de energía consumida durante el día, para satisfacer sus demandas energéticas.
Papel de las grasas en los alimentos
Las grasas hacen el alimento algo apetitoso, en primer lugar por producir una palatabilidad aceptable y, en segundo lugar, por proporcionar al alimento un sabor agradable. El estadofísico de la grasa es importante con respecto a la percepción de la consistencia del alimento al comerlo. El tipo de ácidos grasos utilizados afecta también el punto de fusión de las grasas.
Grasa y saciedad: En estudios recientes se ha demostrado que las grasas, en comparación con los hidratos de carbono y las proteínas, poseen el efecto más débil sobre la saciedad.
Aspectos relacionados conla salud
Obesidad
El sobrepeso u obesidad es consecuencia de un exceso de ingestión de energía (comida) en relación con el gasto de energía (metabolismo basal + actividad física).
En numerosas sociedades existen básicamente dos razones principales para el incremento de la incidencia de sobrepeso y obesidad. En primer lugar, se ha producido una disminución de la actividad física y, en segundolugar, ha tenido lugar un incremento de la ingestión de grasa alimentaria. La razón por la que el consumo de grasa es tan importante reside en que la función fundamental de la grasa es actuar como depósito de energía en situaciones de escasez de alimentos.
Depósitos de grasa: La grasa es una forma ideal para almacenar energía, no sólo por ser el valor energético de la grasa más del doble que elde los hidratos de carbono y las proteínas , sino también porque se almacena con una cantidad mínima de agua. El tejido adiposo, donde se deposita la mayor parte de la grasa, contiene sólo alrededor de un 13% de agua.
Metabolismo basal: Es la energía necesaria para el mantenimiento fisiológico basal, es decir, para mantener vivo el cuerpo despierto y en reposo. Incluye el mantenimiento de la...