Las grasas

El licor de cacao, el resultado final de la molienda de cacao, contiene alrededor de 53% de manteca de cacao. La máquina de van Houten lograba reducirlo a 27 o 28% dando como resultado una torta que se podía pulverizar finamente. Eso es lo que conocemos como cocoa en polvo. Este químico holandés llamado Coenraad Johannes Van Houten patentó un proceso para la fabricación de una nueva clase dechocolate en polvo con un bajísimo contenido de grasas.
La cocoa en polvo es la base de la mayoría de las coberturas usadas en golosinas, porque el chocolate puro tiene mucha manteca de cacao, por lo que se endurece demasiado y se deshoja cuando se aplica. También este problema se resolvió con la lecitina.
La sustancia que le da calidad a los mejores chocolates es la manteca de cacao. Losfabricantes de manteca de cacao la venden con excelentes utilidades a la industria farmacéutica en la que tienen muchos usos. De esta manera, los fabricantes la sustituyen por grasas vegetales baratas como lecitina y aceite de palma.

Diferentes procesos a los que se someten los granos o
Semillas de cacao.
Proceso de Prensado: El proceso de prensado básicamente consiste en separar del licor de cacaola manteca. La cantidad de manteca de cacao extraída dependerá de la presión ejercida por la prensa hidráulica. De esta manera se obtienen dos productos: manteca de cacao y torta de cacao (residuo obtenido de la extracción de la grasa al licor de cacao).

Prensa tipo horizontal (expeller)

Prensa continua tipo expeller
Entre los productos obtenidos en el prensado de licor de cacao tenemos:La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias presiones en caliente. Igualmente por presión o por medio de disolventes apropiados, se puede extraer una variedad inferior de manteca de cacao de los diversos residuos del cacao (cascarillas, películas, polvo) que también se puede obtener por presión de los granos de cacao descascarillados sin moler ni reducir apasta, denominada expoller.







La manteca de cacao obtenida por presión de los granos de cacao sin cáscara presenta las siguientes propiedades: fácil fractura miento por debajo de 20°C, punto de fusión cercano a los 35°C con suavizamiento de su textura alrededor de los 30 – 32 °C. Este producto está compuesto de un cierto número de glicéridos. Al respecto, dosestudios señalaron queel porcentaje de los glicéridos que lo componen es el siguiente:
Glicéridos | Porcentaje |
Trisaturados | 2.5 a 3.0 |
Triinsaturados (trioleína) | 1.0 |
Di-insaturados |   |
Estearo-dioleína | 6 a 12 |
Palmito-dioleína | 7 a 8 |
Monoinsaturados |   |
Oleo-diestearina | 18 a 22 |
Oleo-palmitoestearina | 52 a 57 |
Oleo-dipalmitina | 4 a 6 |

La grasa proveniente del cacao esllamada manteca de cacao y se funde a una temperatura de 29 ºc, y tiene un punto de fusión de 34 a 38 º c
Características de Fusión de la Manteca de Cacao
La temperatura de fusión de la manteca decacao es de suma importancia para la industria chocolatera, especialmente en confitería y en la fabricación de barras de chocolate. Aunque tiene varias propiedades que la distingue como la más comercialde las grasas, desde el punto de vista tecnológico la más ventajosa ésta relacionada con su característica de fusión, al mismo tiempo es de las pocas grasas de origen vegetal que posee un delicioso y característico olor a chocolate. El punto de fusión de la manteca de cacao está íntimamente vinculado al grado de insaturación de sus ácidos grasos. A nivel de la manufactura del chocolate y de losproductos que la emplean como ingrediente, debe tener un sabor y olor estable durante prolongados períodos de tiempo. La manteca de cacao que esté suficientemente saturada exhibirá excelente estabilidad a la oxidación y no contendrá ácidos grasos libres como consecuencia de la actividad de la enzima lipoxidasa que es producida por hongos contaminantes que representaría un problema por la...