Las Grasas
Páginas: 2 (318 palabras)
Publicado: 7 de febrero de 2013
LAS GRASAS
Identificación: tipo de nutrientes que se que se obtienen de la alimentación. Nos proporcionan la energía necesaria para realizar un trabajo adecuado. Sustancia untuosa deorigen vegetal o animal, que constituye la reserva de energía y la protección de la materia viva:
Características:
1.- Organolépticas: olor, color, sabor y aspecto en el que se presentan(sólido o líquido), vienen determinadas por el origen de la grasa. Desde el punto de vista culinario aportan sabor y jugosidad a las distintas elaboraciones.
El aceite de oliva soporta hasta210ºC y el de girasol y maíz hasta los 170ºC
El aceite de oliva y el de girasol no han de mezclarse ya que tiene distintos puntos de fusión.
El aceite de girasol dora más y antes. Deja lafritura más crujiente.
Aunque el aceite de oliva es más caro, a la larga sale más rentable ya que se puede reutilizar más veces. El aceite de oliva se puede usar 12 veces en perfectascondiciones, siempre que no se ensucie con harina, pan, agua (hay que escurrir bien las patatas antes de freírlas), no se sobrepase la temperatura, etc. En cambio el aceite de girasol solo sepuede reutilizar unas 7 u 8 veces.
El aceite de oliva se obscurece con más facilidad y obscurece el producto aunque sigue en buenas condiciones.
El producto sale más “empachado” y embebido. Casi todas las grasas se presentan en estado líquido.
La mantequilla y la margarina se baten, se hidrogena y pasan de insaturadas a saturadas.
La mantequilla se obtiene al batir lanata. Para obtener mantequilla pura hay que clarificarla, fundiéndola a 40-50ºC y quitándole el suero que suelta.
La margarina en estado líquido se bate hidrogenándola y pasa a estadosólido. Si fundimos la mantequilla se obtiene gran cantidad de suero.
2. Nutricionales: nos proporciona un aporte energético: ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles (A, B, E y K)
Identificación: tipo de nutrientes que se que se obtienen de la alimentación. Nos proporcionan la energía necesaria para realizar un trabajo adecuado. Sustancia untuosa deorigen vegetal o animal, que constituye la reserva de energía y la protección de la materia viva:
Características:
1.- Organolépticas: olor, color, sabor y aspecto en el que se presentan(sólido o líquido), vienen determinadas por el origen de la grasa. Desde el punto de vista culinario aportan sabor y jugosidad a las distintas elaboraciones.
El aceite de oliva soporta hasta210ºC y el de girasol y maíz hasta los 170ºC
El aceite de oliva y el de girasol no han de mezclarse ya que tiene distintos puntos de fusión.
El aceite de girasol dora más y antes. Deja lafritura más crujiente.
Aunque el aceite de oliva es más caro, a la larga sale más rentable ya que se puede reutilizar más veces. El aceite de oliva se puede usar 12 veces en perfectascondiciones, siempre que no se ensucie con harina, pan, agua (hay que escurrir bien las patatas antes de freírlas), no se sobrepase la temperatura, etc. En cambio el aceite de girasol solo sepuede reutilizar unas 7 u 8 veces.
El aceite de oliva se obscurece con más facilidad y obscurece el producto aunque sigue en buenas condiciones.
El producto sale más “empachado” y embebido. Casi todas las grasas se presentan en estado líquido.
La mantequilla y la margarina se baten, se hidrogena y pasan de insaturadas a saturadas.
La mantequilla se obtiene al batir lanata. Para obtener mantequilla pura hay que clarificarla, fundiéndola a 40-50ºC y quitándole el suero que suelta.
La margarina en estado líquido se bate hidrogenándola y pasa a estadosólido. Si fundimos la mantequilla se obtiene gran cantidad de suero.
2. Nutricionales: nos proporciona un aporte energético: ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles (A, B, E y K)
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.