Las Hidrolasas

3.Las Hidrolasas: Esta clase de enzimas actúan normalmente sobre las grandes moléculas del protoplasma, como son la de glicógeno, las grasas y las proteínas. La acción catalítica se expresa en laescisión de los enlaces entre átomos de carbono y nitrógeno (C-Ni) o carbono oxigeno (C-O); Simultáneamente se obtiene la hidrólisis (reacción de un compuesto con el agua)de una molécula de agua. Elhidrógeno y el oxidrilo resultantes de la hidrólisis se unen respectivamente a las dos moléculas obtenidas por la ruptura de los mencionados enlaces. La clasificación de estas enzimas se realiza en funcióndel tipo de enlace químico sobre el que actúan.
A este grupo pertenecen proteínas muy conocidas: la pepsina, presente en el jugo gástrico, y la tripsina y la quimiotripsina, segregada por elpáncreas. Desempeñan un papel esencial en los procesos digestivos, puesto que hidrolizan enlaces pépticos, estéricos y glucosídicos.

1. LAS HIDROLASAS comprenden las:
1.1. ESTERASAS, entre las cuales sonde importancia en los alimentos:
a) Lipasas, que hidrolizan los ésteres de ácidos grasos;
b) Fosfatasas, que hidrolizan los ésteres fosfóricos de muchos compuestos orgánicos, como, por ejemplo,glicerofosfatos, almidones fosforilados:
c) Clorofilasas. En la industria alimentaría debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas.Por ello puede protegerse el color natural (retención de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos:
- Pretratamiento por inmersión (ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en solución debicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min.
- Escaldado en solución de hidróxido de calcio 0,005 M.
- Procesamiento en salmuera, que lleva adicionada hidróxido de magnesio (0,020-0,025 M.).
El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado y la esterilización posterior.
d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de...