Las hortalizas como fuente de nutrientes para la salud

LAS HORTALIZAS COMO FUENTE DE NUTRIENTES PARA LA SALUD
Dra. Mª. Esperanza Torija Isasa Catedrática de Nutrición y Bromatología Dpto. Nutrición y Bromatología II. Facultad de Farmacia U.C.M. Plaza de Ramón y Cajal s/n – 28040 Madrid

Resumen Entre los alimentos que forman parte de nuestra dieta habitual, se encuentran las hortalizas y verduras, vegetales de enorme interés por su composición yriqueza en micronutrientes y fibra. Existen diversos factores que inciden en la composición de dichos productos alimenticios (semillas, forma de cultivo, uso de fertilizantes...), dando hortalizas de mayor o menor calidad, considera ésta en sus distintos aspectos: sensorial, nutritiva, higiénica, etc. Por ello, en este artículo, vamos a comentar algunos de estos aspectos, deteniéndonos más en elcontenido de nutrientes de diferentes hortalizas, ya que se trata de determinar cuáles son los macro y micronutrientes contenidos en mayor cantidad (destacan la vitamina C, el ácido fólico, el β-caroteno, que es fuente de vitamina A, y entre los minerales el potasio y en algunas hortaliza el hierro), con el fin de conocer qué hortalizas y verduras son más interesantes para la salud, aunque cadaconsumidor valorará estos productos desde una perspectiva personal.

Los alimentos son el vehículo por medio del cual el ser humano recibe aquellos elementos (nutrientes) que necesita para su subsistencia. Desde la más remota antigüedad, el hombre seleccionaba los productos que constituían sus alimentos entre aquellos que tenía a su alrededor y aprendió a prepararlos para su mejoraprovechamiento, dando lugar a los que conocemos como hábitos alimentarios. En la actualidad existe un interés general por los temas de alimentación y nutrición, pero este interés se matiza en distintos aspectos, destacando los

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relacionados con la calidad de los alimentos y especialmente la nutritiva; las preferencias por determinados productos alimenticios varían en función de la edad del consumidor,el estilo de vida, la cultura y se da gran importancia a la búsqueda de la salud a través de la alimentación, dentro de un mercado amplio y lleno de oportunidades. Entre los vegetales que consumimos cada día, y que no se caracterizan, en general, por el aporte energético, las hortalizas son un grupo de enorme interés y nadie duda de los resultados beneficiosos de su ingesta; su riqueza envitaminas, elementos minerales y fibra hace que su consumo sea imprescindible para conseguir una alimentación sana y equilibrada. Cuando hablamos de hortalizas y verduras nos referimos a las plantas comestibles que se cultivan en huertas, esto es, son plantas herbáceas hortícolas, de las que se utilizan las partes del vegetal que son comestibles (Belitz y Grosch, 1997). El Código Alimentario Español(C.A.E, 1991) define hortaliza como: "Cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada". Indica, además, que la denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que: "La parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)". No obstante, a nivel popular, este término se utilizaindistintamente ampliando el nombre de verduras a todas las hortalizas.

En este grupo de alimentos (hortalizas) se encuentran las legumbres frescas (ej. judía verde). Algunos autores incluyen los tubérculos (patata, batata) y raíces tuberosas (mandioca o yuca) (ricos en almidón y por tanto energéticos) y los hongos superiores o setas, que nosotros no consideraremos en este grupo por suscaracterísticas y composición diferentes y particulares. Dada la gran diversidad de especies vegetales, así como las diferentes partes de la planta que se utilizan como hortaliza (raíces, bulbos, tallos, hojas, flores y frutos), debemos pensar que su composición también será bastante diferente, lo que comentaremos posteriormente.

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Antes de tratar detenidamente las características nutritivas de estos...