LAS LEGUMBRES

LAS LEGUMBRES
1. DEFINICIÓN
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de colorblanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar delgran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variaciónexistente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.

Principales legumbres
Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana son:
Alfalfa (Medicago)
Guisantes arveja, alverja o chícharo (Pisum sativum)
Judías fríjol, poroto, judía, alubia o habichuela (Phaseolus vulgaris)Garbanzos (Cicer arietinum)
Habas (Vicia faba)
Ejote judía verde, chaucha, vainica, vainita o poroto verde (Phaseolus vulgaris)
Lentejas (Lens culinaris)
Altramuz lupino o chocho (Lupinus)
Cacahuetes cacahuate o maní (Arachis hypogaea)
Soja o soya (Glycine max)




2. COMPOSICIÓN
Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmenterecomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.
Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su composición de nutrientes, el cual varía un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido de lípidos en éstos puede alcanzar el 18%, frente a un 4% en el resto de legumbres.

2.1 Proteínas
En la mayoría de los casos laslegumbres poseen entre el 20% y el 25% de su peso en proteínas; pero esta cantidad es más alta en loscacahuetes y en la soja llegando hasta el 38%. Debido a este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrara aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentación del ganado.
Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante contenido en proteínas, con una buena proporción de aminoácidos esenciales. De hecho, aunque no proporcionan todos éstos, (suelen ser escasas en metionina) las legumbres constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables a los cereales, conlos que se complementan, compensando su escasez en lisina.

2.2 Hidratos de carbono
La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de alrededor del 60 %. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares simples comola sacarosa, glucosa, fructosa, galactosarafinosa y la estaquiosa, y oligosacáridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales características de textura.
Como todo alimento que proporciona calorías, su «capacidad» de engordar está directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al «acompañamiento» o "sacramentos", es decir, los alimentos que se ingieran con...