Las levaduras

Informe sobre las Levaduras y su aplicación en la realización de Magdalenas

1º Nutrición Humana y Dietética 2010/2011 Química Aplicada. Inmaculada González Vaillo

Informe sobre las Levaduras Químicas

Índice
Presentación: Levaduras, Tipos, Fermentación………………………………………………………...3-7 Resumen y Objetivos…………………………………………………………………………………………….7 Resultados yDiscusión………………………………………………………………………………………8-10 Conclusión………………………………………………………………………………………………………...11 Bibliografía…………………………………………………………………………………………………….….12

Química Aplicada

Página 2

Informe sobre las Levaduras Químicas

PRESENTACIÓN
Con el nombre genérico de hongos, se designa a un grupo de protistas eucariotas que se caracterizan por su falta de clorofila y por la presencia de una pared celular rígida. Se estima que existen unas 10.000 especies, la mayoría son terrestres aunque seconocen algunas marinas. Dentro de este reino, encontramos los mohos y las Levaduras. Las Levaduras son hongos unicelulares durante todo o parte de su ciclo vegetativo, muy abundantes en la Naturaleza. Son organismos vivos muy pequeños que se alimentan principalmente de azúcar produciendo fundamentalmente dióxido de carbono y alcohol. Debido a que se trata de un grupo de microorganismos muyheterogéneo pues comprende más de 60 géneros y unas 500 especies (Kreger-VanRij), no existe en modo alguno consenso universal con respecto a la clasificación de las levaduras. Las Levaduras tienen un gran interés para la vida del hombre tanto por su participación en múltiples procesos de naturaleza industrial y económica como la fermentación del pan, cerveza y vino; síntesis de algunas vitaminas, grasasy proteínas a partir de azúcares sencillos y nitrógeno amoniacal; así como en la producción de alteraciones patológicas en los organismos animales (Candidiasis, producida por la Candida Albicans en la piel y mucosas del hombre) como en vegetales(La Nematospora coryli )puede infectar y destruir frutas y verduras. Es la Saccharomyces Cerevisia el género (o raza) del “Hongo del Azúcar” que esresponsable del éxito de elaboración de la cerveza y el pan. El nombre del género Saccharomyces, viene de las palabras griegas “Sakehar”, que significa azúcar, y “mykes”, que significa hongo; en tanto que la designación de la especie “cerevisia”, se refiere a su preferencia por los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres; la diosa romana de la agricultura.

Química Aplicada

Página 3

Informe sobrelas Levaduras Químicas

La levadura puede metabolizar el azúcar de dos maneras, aeróbicamente, en presencia de oxígeno, y anaeróbicamente, en ausencia de oxígeno. Eso sí, los resultados difieren, ya que bajo condiciones anaeróbicas, la fermentación de la levadura produce etanol y dióxido de carbono (Co2 ). Sin embargo, bajo condiciones aeróbicas, la fermentación se suprime y la levadura empleael azúcar para alimentar sus procesos respiratorios. Hablamos de diferentes tipos de levaduras las cuales provocan reacciones diferentes, a grandes rasgos; Levaduras de Panadería o Biológicas; Levaduras propiamente dichas. La levadura de panadería es un hongo vivo, por lo que ante todo, hay que tener cuidado de no exponerla a temperaturas extremas o el hongo podría morir (superiores a 50Cº). Setrata de microorganismos que hacen fermentar la masa provocando la aparición de gases. Su acción fundamental se realiza antes del horneado, a una temperatura templada o cálida, dejando el tiempo necesario para que las masas leven. La selección de la levadura depende de su aplicación, volumen, canales de distribución de ingredientes crudos, equipo de procesamiento y preferencias personales.Presentándose como levadura en crema, comprimida, seca activa, instantánea. Hablamos de Levadura Fresca (bloque de levadura prensada, el contenido de agua es de aprox. Un 70%, se estropea rápidamente) La Levadura Deshidratada (actualmente es difícil de encontrar, en esta se ha eliminado la mayor parte del agua de la células de levadura de...