Las Levaduras
Páginas: 10 (2284 palabras)
Publicado: 26 de mayo de 2012
LEVADURA
INTRODUCCIÓN.-
La levadura tiene una extremada importancia en el desarrollo de nuestra ida profesional, es elemento básico para realizar buenas preparaciones, proporciona al pan una estructura característica del mismo, es sin duda un elemento culinario que debemos conocer a la perfección.
OBJETIVO GENERAL
“Conocer los tipos de levadura para aplicarlos con propiedad endiferentes preparaciones culinarias”
JUSTIFICACIÓN.-
Las levaduras constituyen un elemento fundamental en las preparaciones culinarias, especialmente las que se refieren a los panes y masas, es por eso que es imperativo conocer los tipos de levaduras que existen y sus aplicaciones, así como también conocer el proceso,de forma teórica, químico por el cual produce el efecto conocido y que es tanútil para nuestro desenvolvimiento profesional.
MARCO TEÓRICO.-
HISTORIA.
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamentepor los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. Hastael siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejoradaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para planificación.
QUE ESLA LEVADURA?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.
|Composición de la levadura | |
|fresca| |
|Agua |70,0% |
|Materias nitrogenadas |13,5% |
|Materias celulósicas |1,5% |
|Azúcar |12,0% |
|Materias minerales |2,0% |
|Vitaminas|B,PP,E |
ESQUEMAS DE UNA CÉLULA DE LEVADURA
La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la célula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmóticos (fenómeno dedifusión entre dos soluciones de concentración diferente) la cantidad de agua contenida en la célula.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:
- Un núcleo con los cromosomas (material genético).
- Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas.
- Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias......
INTRODUCCIÓN.-
La levadura tiene una extremada importancia en el desarrollo de nuestra ida profesional, es elemento básico para realizar buenas preparaciones, proporciona al pan una estructura característica del mismo, es sin duda un elemento culinario que debemos conocer a la perfección.
OBJETIVO GENERAL
“Conocer los tipos de levadura para aplicarlos con propiedad endiferentes preparaciones culinarias”
JUSTIFICACIÓN.-
Las levaduras constituyen un elemento fundamental en las preparaciones culinarias, especialmente las que se refieren a los panes y masas, es por eso que es imperativo conocer los tipos de levaduras que existen y sus aplicaciones, así como también conocer el proceso,de forma teórica, químico por el cual produce el efecto conocido y que es tanútil para nuestro desenvolvimiento profesional.
MARCO TEÓRICO.-
HISTORIA.
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamentepor los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. Hastael siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.
En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejoradaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para planificación.
QUE ESLA LEVADURA?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.
|Composición de la levadura | |
|fresca| |
|Agua |70,0% |
|Materias nitrogenadas |13,5% |
|Materias celulósicas |1,5% |
|Azúcar |12,0% |
|Materias minerales |2,0% |
|Vitaminas|B,PP,E |
ESQUEMAS DE UNA CÉLULA DE LEVADURA
La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la célula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmóticos (fenómeno dedifusión entre dos soluciones de concentración diferente) la cantidad de agua contenida en la célula.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:
- Un núcleo con los cromosomas (material genético).
- Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas.
- Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias......
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