Las Manzanas

4.4 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS


4.4.4 MERMELADAS


MERMELADA
La palabra mermelada proviene del latín “ melimelum” o sea membrillo.En Roma los membrillos se cubrían de miel para conservalos.

Podemos definir como mermelada a aquella preparación en la que interviene una fruta (normalmente madura), azúcar y zumo de limón. Es uno de los métodos de conservación mas antiguos que se conocen,ya que se podía consumir fruta fuera de temporada, pero transformada.

Es el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas a las que sean incorporadas azucares hasta conseguir un producto semilíquido. Conserva de frutas con miel o azúcar.

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Desde antaño el hombre ha ido buscando diversos métodos para conservar los alimentos elmayor tiempo posible. Uno de esos procesos consistió en añadir a las frutas miel, edulcorante que fue sustituido por el azúcar con la llegada de los árabes a Europa y que originó uno de los más dulces placeres para el paladar: la mermelada; un producto netamente español.


El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los romanos. En aquellos años se comenzó aconservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso enazúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada. Así se comenzó a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los años. En la Edad Media la mermelada se convirtió en un majar de reyes y el secreto artesanal del producto se desplazó con ellos allá donde fueron, con lo que este producto español se comenzó aconocer en el resto de Europa. Reyes como Carlos V, que lo introdujo en Alemania y Países Bajos. Con el paso de los años estos países adaptaron a sus costumbres la receta y el nombre. Un nombre que aún en la actualidad tiene orígenes dudosos: unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa marmelo, que significa membrillo. Por suparte, los franceses la denominarían confitura -del verbo confitar- y los ingleses, desde la época de Isabel I, mermelada.

Mermeladas caseras e industriales
Hoy seguimos utilizando el mismo método en casa que utilizaban los árabes para hacer mermeladas: fruta, azúcar, espesante, calor y tiempo, dando lugar a unas conservas naturales cien por cien. Muchas industrias también siguenmanteniendo este método aunque, según nos comentaron en el departamento de I+D de Mermeladas
Gracias a un sistema de bajo vacío creado en la década de los 50 del siglo pasado, se ha reducido la temperatura de cocción consiguiéndose que las frutas mantengan su luminoso color y auténtico sabor y no queden oscuras al no caramelizarse el azúcar; asimismo conservan el aroma y las propiedadesnutritivas, además de las vitaminas.
Otras empresas, que ofertan mermeladas de menos calidad, añaden estabilizantes, aromas y colorantes, por lo que es primordial leer la etiqueta del tarro y no dejarse engañar por el color, los trozos de fruta o el envase. Mención aparte merecen las mermeladas que se hacen para uso industrial y que cuentan con unas características de densidad, gelificación ycohesión especiales. En el caso de que vayan a ser horneadas son capaces de conservar su estructura durante el tratamiento térmico sin perder ninguna de sus características organolépticas.
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Hacer mermelada en casa
Pero, a pesar de que las mermeladas que podemos encontrar en el mercado cuentan con todas las características de un buen producto, hay quien puede...