Las margarinas
Páginas: 7 (1698 palabras)
Publicado: 23 de octubre de 2013
MARGARINAS
1.- INTRODUCCIÓN
La margarina fue inventada y patentada por Hypolyte Mége Mouries en Francia, en 1869 [1][2]. Mége Mouries observó que las vacas, incluso tras pasar varios dias de ayuno, eran capaces de secretar leche de la cual se podía fabricar mantequilla. Err óneamente pensó que la ubre era capaz de utilizar la grasa corporal del animal ytransformarla en mantequilla. Por ello, su patente y sus primeras margarinas, consistían en ubre triturada de vaca, leche, cuajo y oleína extraída por presi ón a 32ºC del sebo de vaca. Su invento recibió un premio por parte de Napole ón III ya que en 1870 un kilo de mantequilla costaba el jornal diario de un trabajador. Con la margarina de M ége Mouries costaba la mitad.
La industria de la margarinaempez ó con un gran empuje, utilizando en un principio sebos animales. Debido a la gran demanda (300.000 toneladas en 1900) se buscaron otras fuentes grasas alternativas [1]. El proceso de hidrogenación desarrollado a principio de siglo aument ó las posibilidades de utilizaci ón de diferentes materias primas, pudiendose utilizar en la actualidad casi cualquier fuente grasa, dependiendo suutilizaci ón de la disponibilidad y el precio.
La margarina se define como una emulsi ón plástica del tipo agua en aceite, con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua del 16%.
Las condiciones organol épticas que el consumidor exige a una margarina son:
que sea extensible sobre el pan.
que funda a temperatura de boca.
que tenga un aromasimilar al de la mantequilla
Respecto al primer punto hay que se ñalar la importancia que tiene la temperatura a que se intente extender la margarina, que está relacionada con su punto de fusi ón y el contenido en grasa sólida. No será lo mismo una margarina que se unte sacada del refrigerador que otra dejada a temperatura ambiente en un país cálido o un pa ís frio...
2.- FABRICACIÓ N DEMARGARINA
En la fabricaci ón de margarinas se distinguen varios procesos
preparaci ón de la fase acuosa y de la fase grasa.
pesada y mezcla de ambas fases.
emulsionado.
enfriado y cristalizaci ón.
amasado.
envasado.
2.1) Preparaci ón de la fase acuosa y de la fase grasa.
En un tanque o depósito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas que integrarán cada una de las dos fases. En la fase agua se pueden añadir sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y cualquier otro
componente permitido hidrosoluble. Dependiendo de la calidad bacteriol ógica del agua o del resto de ingredientes, se procede a su pasteurización o se utiliza directamente.
La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasasanimales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites, emulsionantes, colorantes, nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble. Normalmente se precisa un calentamiento sobre 45 -60ºC para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los ingredientes.
La industria de la margarina puede utilizar casi cualquier tipo de grasa para la elaboración de susproductos. La elecci ón
de unas u otras depende de factores econ ómicos, políticos y de disponibilidad. Para mantener las caracter ísticas de cada producto acabado (punto de fusi ón, porcentaje de sólidos, textura, sabor, etc...) y que las producciones sean homogéneas, la industria somete a las grasas a ciertas operaciones químicas como la hidrogenación einteresterificaci ón.
a) HIDROGENACI Ó N
La hidrogenaci ón es un proceso de manipulaci ón química, a nivel de los ácidos grasos, para producir aceites o grasas con caracter ísticas funcionales espec íficas [8]. Se caracteriza por:
la disminuci ón del grado de insaturación de los ácidos grasos, incrementando de este modo su resistencia a la oxidaci ón y modificando su punto de...
MARGARINAS
1.- INTRODUCCIÓN
La margarina fue inventada y patentada por Hypolyte Mége Mouries en Francia, en 1869 [1][2]. Mége Mouries observó que las vacas, incluso tras pasar varios dias de ayuno, eran capaces de secretar leche de la cual se podía fabricar mantequilla. Err óneamente pensó que la ubre era capaz de utilizar la grasa corporal del animal ytransformarla en mantequilla. Por ello, su patente y sus primeras margarinas, consistían en ubre triturada de vaca, leche, cuajo y oleína extraída por presi ón a 32ºC del sebo de vaca. Su invento recibió un premio por parte de Napole ón III ya que en 1870 un kilo de mantequilla costaba el jornal diario de un trabajador. Con la margarina de M ége Mouries costaba la mitad.
La industria de la margarinaempez ó con un gran empuje, utilizando en un principio sebos animales. Debido a la gran demanda (300.000 toneladas en 1900) se buscaron otras fuentes grasas alternativas [1]. El proceso de hidrogenación desarrollado a principio de siglo aument ó las posibilidades de utilizaci ón de diferentes materias primas, pudiendose utilizar en la actualidad casi cualquier fuente grasa, dependiendo suutilizaci ón de la disponibilidad y el precio.
La margarina se define como una emulsi ón plástica del tipo agua en aceite, con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua del 16%.
Las condiciones organol épticas que el consumidor exige a una margarina son:
que sea extensible sobre el pan.
que funda a temperatura de boca.
que tenga un aromasimilar al de la mantequilla
Respecto al primer punto hay que se ñalar la importancia que tiene la temperatura a que se intente extender la margarina, que está relacionada con su punto de fusi ón y el contenido en grasa sólida. No será lo mismo una margarina que se unte sacada del refrigerador que otra dejada a temperatura ambiente en un país cálido o un pa ís frio...
2.- FABRICACIÓ N DEMARGARINA
En la fabricaci ón de margarinas se distinguen varios procesos
preparaci ón de la fase acuosa y de la fase grasa.
pesada y mezcla de ambas fases.
emulsionado.
enfriado y cristalizaci ón.
amasado.
envasado.
2.1) Preparaci ón de la fase acuosa y de la fase grasa.
En un tanque o depósito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas que integrarán cada una de las dos fases. En la fase agua se pueden añadir sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y cualquier otro
componente permitido hidrosoluble. Dependiendo de la calidad bacteriol ógica del agua o del resto de ingredientes, se procede a su pasteurización o se utiliza directamente.
La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasasanimales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites, emulsionantes, colorantes, nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble. Normalmente se precisa un calentamiento sobre 45 -60ºC para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los ingredientes.
La industria de la margarina puede utilizar casi cualquier tipo de grasa para la elaboración de susproductos. La elecci ón
de unas u otras depende de factores econ ómicos, políticos y de disponibilidad. Para mantener las caracter ísticas de cada producto acabado (punto de fusi ón, porcentaje de sólidos, textura, sabor, etc...) y que las producciones sean homogéneas, la industria somete a las grasas a ciertas operaciones químicas como la hidrogenación einteresterificaci ón.
a) HIDROGENACI Ó N
La hidrogenaci ón es un proceso de manipulaci ón química, a nivel de los ácidos grasos, para producir aceites o grasas con caracter ísticas funcionales espec íficas [8]. Se caracteriza por:
la disminuci ón del grado de insaturación de los ácidos grasos, incrementando de este modo su resistencia a la oxidaci ón y modificando su punto de...
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