Las materias grasas

MATERIAS GRASAS
Piense un momento en sus alimentos favoritos…

¿Qué es lo que más le gusta de ellos? ¿El sabor de un suculento bife o de una deliciosa hamburguesa? ¿La cremosidad de un helado o de un chocolate que se derrite en su boca? ¿El placentero contraste del aderezo para ensaladas suave como la seda con el crujiente de los vegetales frescos? ¿Esa sensación de satisfacción que tienedespués de comer un pedazo de queso o manteca de maní sobre galletas crocantes o apio?

Estos alimentos, todos los cuales están entre los principales favoritos de mucha gente, comparten una característica en común. Contienen grasas. Las grasas aportan gran parte del excelente sabor y textura por los cuales apreciamos estos y otros alimentos.

En realidad, las grasas de los alimentos tienen unafunción en su aceptabilidad final. Ni la cantidad ni el tipo de grasas se pueden cambiar de manera indiscriminada sin cambiar las características que hacen que un alimento sea atractivo.

Sin las grasas, los alimentos –y el acto de comer– no serían lo mismo. Pero si ponemos la atención en reducir las grasas en nuestras dietas, podemos olvidar la importante función que las grasas tienen en losalimentos. Este folleto explica por qué las grasas son necesarias en muchos alimentos así como el lugar que ocupan en una dieta saludable.

¿Qué son las grasas?
Se puede pensar en los ácidos grasos como “elementos fundamentales” de las grasas. Todas las grasas son una combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Difieren en la cantidad de hidrógeno que contienen. Losácidos grasos saturados contienen la mayor cantidad de hidrógeno (están "saturados" con hidrógeno). Los ácidos grasos poliinsaturados contienen la menor cantidad de hidrógeno.

¿Qué alimentos contienen grasas?

Muchos alimentos contienen grasas en su estado natural. Las carnes, los productos lácteos, la carne de aves, el pescado, las nueces y los aceites vegetales aportan la mayor parte de lasgrasas que comen los estadounidenses. Los granos enteros y los vegetales sólo contienen pequeñas cantidades de grasas cuando se los prepara sin grasas agregadas. Las frutas (salvo las paltas, los cocos y las aceitunas) casi no contienen grasas.

Muchos alimentos preparados también contienen grasas. Ya sea que una torta se haga “desde cero” en casa, o usando un polvo preparado, o ya sea que secompre en la panadería, las grasas con frecuencia son un ingrediente clave de los productos horneados. Además, hay artículos básicos de almacén que son grasas, tales como la manteca, los productos de margarina, la margarina y el aceite.

¿Por qué necesitamos diferentes productos como la manteca, la margarina, los productos de margarina y el aceite?

Las grasas cumplen varias funciones en losalimentos. La sensación única que dejan en la boca aporta la sensación rica, suave y cremosa que distingue a muchos alimentos. Las grasas también absorben y combinan sabores y aromas de los ingredientes para producir el sabor distintivo de los alimentos individuales.

En el caso de los productos horneados como las tortas, las grasas ayudan a producir una textura elevada y fina. Cuando se hace lamezcla de materias grasas y azúcar, que es el primer paso para preparar la pasta de muchas tortas, las grasas atrapan pequeñas burbujas de aire que ayudan a que la pasta leve. Las grasas también evitan que la masa y la pasta se separen y se bajen. Y las grasas recubren las proteínas de la harina para obtener un producto suave u hojaldrado.

Si bien la manteca, la margarina, los productos demargarina y los aceites contienen grasas, cada uno de ellos tiene diferentes propiedades que afectan cómo funcionan. De esta manera, producen distintos resultados que pueden ser la clave para la aceptación de muchos alimentos.

La manteca funciona mejor para algunos tipos de horneado porque no contiene agua que, en caso contrario, se mezclaría con la harina y formaría el gluten que endurece un...