Las Materias Primas y Procesos

Las materias primas y procesos:
No es fácil disponer de suministros regulares de la materia prima para el tratamiento industrial. Esto se debe por una parte a lo estacional que por naturaleza resulta el suministro de materia prima (frutas, legumbres) y por otra parte al juego imperante en el mercado, enmarcado dentro de ficticias crisis dirigidas a conseguir mejores precios para su colocacióndel producto en la agroindustria.
Estos suministros de materia prima se han mejorado en base a los siguientes aspectos:
* Cultivo selectivo de variedades específicamente para el proceso
El desarrollo de variedades para el tratamiento industrial de los alimentos requiere considerar todos aquellos atributos de las materias primas que se reflejan luego en la calidad de los productos acabados. Losatributos importantes son color, forma, función, textura y característica de maduración. Por lo que la selección puede hacerse por las siguientes pautas.
* Selección de variedades según las características de color.
* Selección de variedades según las características de forma.
* Selección de variedades según las propiedades funcionales.
* Selección de variedades según lascaracterísticas de sabor.
* Selección de variedades según las características estructurales.
* Selección de variedades según los hábitos de crecimiento (vegetales solamente).
* Selección de variedades según las características de maduración.
* Selección de variedades según las características de maduración:
El grado de madures de la materia prima es importante para controlar la calidad delproducto final así como la eficiencia del proceso.
En cuanto al grado de madurez sobre la eficiencia del proceso, se puede señalar que un exceso de madurez resulta en una elevada proporción de sustancias desechadas, deterioro excesivo del producto y destrucción durante el almacenamiento. La falta de madurez por su lado supone rendimientos menores y el producto final es probable que presente uncolor, gusto y contextura inferiores a los requeridos.
* Crecimiento programado y compra por contrato de materia prima.
La industria manufacturera contrata con el agricultor una cantidad de hectáreas definidas del producto. En este sistema manufacturador puede hacer alguna o todas de las siguientes funciones:
Acordar el plan de corte.
* Suministrar semilla de variedadesselectas, fertilizante y aparatos para su utilización.
* Indicar fecha de recolección necesaria.
* Proporcionar asesoramiento técnico por medio de sus representantes.
* Proporcionar los aparatos para cosechar y a veces la mano de obra.
Limpieza de las materias primas:
La limpieza puede considerarse como la técnica de separación de contaminantes de las materias primas, extraerlos ydesecharlos, dejando la superficie limpia en condicione deseadas y limitando recontaminación de los productos limpios. Los contaminantes más frecuentes son: Minerales, plantas, animales, productos químicos, y microbios.
La importancia de la limpieza microbiana radica en que todos los ingredientes utilizados en la industria de los alimentos, puede producir contaminación microbiológica.
Clasificaciónde los alimentos:
El termino calidad tiene diferente significado para distintas mercancías, y la importancia relativa de los factores de clasificación varia dentro de cada grupo de productos según cual se la aplicación a que ese se destine.
Es importante diferenciar entre la separación en función de propiedades individuales, lo que se conoce como selección y la separación en función depropiedades múltiples lo denominaremos clasificación.
Propiedades de los alimentos que determinan su calidad:
Se pueden agrupar en términos generales de la siguiente forma:
* Tamaño y forma.
* Madurez.
* Contextura.
* Sabor y aroma.
* Función: es decir la idoneidad de los alimentos.
* Carencia de desperfectos.
* Color.
* Carencia de contaminantes.
* Carencia de...