las mil y unas cosas

TEMAS O SUBTEMAS A QUE SE REFIERE LA PRÁCTICA

COMPOSICIÓN QUÍMICA, PROPIEDADES Y FUNCIONES DE PROTEÍNAS

INTRODUCCION

Las proteínas son biopolímeros (macromoléculas orgánicas), de elevado peso molecular, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre(Cu), magnesio (Mg), yodo (Y), etc…

Las proteínas son compuestos químicos orgánicos formados por la unión de un gran número de ácidos aminados, los cuales se unen entre sí por medio de enlaces amídicos (que en este caso se denominan enlaces peptídicos). El enlace peptídico es un enlace amido entre el grupo a-carboxilo de un aminoácido y el grupo a-amino del siguiente.


Las proteínasdesempeñan funciones muy importantes en el organismo, entre las cuales podemos mencionar:
Actividad enzimática.
Transporte de sustancias por los sistemas biológicos por ejemplo: lípidos y O2.
Ciertas hormonas son proteínas o derivados de aminoácidos.
Protección al organismo en el caso de los anticuerpos.
Movimiento en el caso de proteínas contráctiles.
Almacén de aminoácidos para la nutrición.Actividades estructurales.
Generación y transmisión de impulsos nerviosos.

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS
La forma en que actúan las proteínas con el agua es a través de puentes de hidrógeno o a través de sus grupos R (cadena lateral).
Cuando se presenta la solubilidad se da una separación de las moléculas del disolvente, pero éstas actúan con el compuesto que se está solubilizando, en esta casouna sustancia protéica presentándose también una separación de sus moléculas, por lo tanto el fenómeno es de dispersión de las moléculas proteicas en el disolvente.
Es de suma importancia tener en cuenta este factor, ya que, se sabrá el comportamiento de la proteína, como también de su estructura y propiedades funcionales. De acuerdo al comportamiento frente a un disolvente, entonces se podrá saberla manera de extraer la proteína, aplicaciones de los ingredientes proteicos en una formulación, como también la forma en que deba incorporarse en bebidas alimenticias.
Se presentan diferentes formas de interacción proteína-agua como:
Puentes de H
Interacciones dipolo-dipolo
Interacciones iónicas
Se debe tener en cuenta los factores que determinan la solubilidad:
Clase de disolventeTemperatura
Fuerzas iónicas
PH
Concentración
La forma en que el pH actúa sobre el comportamiento de una solución proteica, cuando anteriormente se mostró la relación del pI, así:
pH > pI q (-) ­ la solubilidad
pH< pI q(+) ¯ la solubilidad
pH =pI q=0 ¯ la solubilidad
a pH alcalinos la solubilidad es mayor que a pH ácidos.

En ocasiones se hace necesario determinar la presencia de cantidad deproteína en diferentes clases de muestras, como sangre, leche, orina, etc. Para ello se cuenta con diferentes métodos, algunos de los cuales tienen como fundamento la capacidad de ciertos grupos funcionales para reaccionar con determinados compuestos, produciendo coloraciones específicas. Para los fines de esta práctica la aparición de dicha coloración se utilizará como prueba de la presencia de laproteína en la muestra problema.

Cuando es necesario hacer una determinación cuantitativa se utilizan métodos en los cuales la intensidad del color es medida y comparada con solución patrón, obteniendo con precisión la concentración de proteína en la solución problema.

Desde luego que existen otros métodos para hacer la determinación cuantitativa como son la ultracentrifugación (Técnica quese utiliza para separar los componentes de una solución según su peso.) y la electroforesis (técnica mediante la cual se separan las biomoléculas en disolución cuando se ven sometidas a un campo eléctrico. Se trata de una técnica fundamentalmente analítica, aunque también se puede realizar con fines preparativos).

MATERIAL, EQUIPO, INSTRUMENTOS, SUSTANCIAS

Solución de albúmina al 1%...