las mojeres

Enfermedades transmitidas a través de los alimentos
Durante las últimas décadas, se han identificado varios nuevos patógenos importantes que se transmiten a través de los alimentos, algunos de los cuales aún pueden crecer a temperaturas de refrigeración. También se han identificado nuevos métodos de propagación de estos patógenos. Los cambios en las poblaciones, en los estilos de vida de losconsumidores y en las preferencias alimentarias han producido cambios en la formulación, manufactura y distribución de los mismos. Estos cambios, aunados a la habilidad que tienen los microorganismos para evolucionar rápidamente y adaptarse a su medio ambiente, presentan nuevos retos microbiológicos para todas las personas involucradas en la industria alimentaria.
Los microorganismos, de loscuales un pequeño porcentaje son patogénicos, están en todas partes y contaminan a los productos agrícolas alimentarios crudos. Algunos de estos microorganismos posiblemente sean capaces de sobrevivir los tratamientos para su conservación. También, los seres humanos pueden introducir patógenos en los alimentos, durante la producción, el procesamiento, la distribución y/o la preparación de los mismos.Por lo tanto, cualquier alimento, ya sea crudo o procesado - para aumentar su calidad e inocuidad- puede presentar algún nivel de riesgo, para poder causar enfermedades transmitidas a través de los alimentos, si no se maneja apropiadamente antes de su consumo. Todas las personas involucradas en la industria alimentaria –desde el productor hasta la persona que prepara el alimento– deben reconocerla necesidad de vigilancia para controlar los riesgos microbiológicos, a fin de reducir las enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Cada uno de nosotros juega un papel significativo en la inocuidad de los alimentos, ya sea al adquirirlos, almacenarlos, prepararlos, servirlos o al guardar las sobras – actividades que comúnmente llamamos manejo de alimentos.
Cuadro 1: Enfermedadescomunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por bacterias
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad (agente causante)
Periodo de
Latencia
(duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de
Contaminación
Prevención de la Enfermedad
(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, diarreico
8-16 hrs.
(12-24 hrs.)
Diarrea, cólicos, vómitos ocasionales
Productoscárnicos, sopas, salsas, vegetales
De la tierra o del polvo
Calentando o enfriando rápidamente los alimentos
(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, emético
1-5 hrs.
(6-24 hrs.)
Náuseas, vómitos, a veces diarrea y cólicos
Arroz y pasta cocidos
De la tierra o del polvo
Calentando o enfriando rápidamente los alimentos
Botulismo; intoxicación alimentaria (toxina deClostridium botulinum lábil al calor)
12-36 hrs.
(meses)
Fatiga, debilidad, visión doble, habla arrastrada, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte
Tipos A y B:
vegetales; frutas; productos cárnicos, avícola y de pescado;
condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado
Tipos A y B: de la tierra o del polvo; Tipo E: del agua y sedimentos
Calentando o enfriando rápidamente losalimentos
Botulismo; intoxicación
alimentaria, infección infantil
No conocida
Estreñimiento, debilidad, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte
Miel, de la tierra
Esporas ingeridas de la tierra, del polvo, o de la miel; coloniza el intestino
No sé de miel a los bebés –no se
va a prevenir todo


Campilobacteriosis
(Campylobacter jejuni)
3-5 días
(2-10 días)Diarrea, dolores abdominales, fiebre, náuseas, vómitos
Alimentos de origen animal, infectados
Pollo, leche cruda (no pasteurizada)
Cocinando muy
bien el pollo; evitar la
contaminación cruzada; irradiando los pollos; pasteurizando la leche
Cholera (Vibrio cholera)
2-3 días de horas a días
Heces líquidas profusas; a veces vómitos, deshidratación; si no se trata puede ser mortal...