LAS NUEVAS TECNOLOGIAS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS


En la actualidad existen enfermedades gastrointestinales muy frecuentes ha provocado que investigadores busquen nuevas tecnologías que mejoren los controles microbianos. Es cada vez más común apreciar que las personas buscan alimentos que presenten un mínimo de modificaciones, evitando los que están hechos con conservadores químicos. Estos conservadores han sido utilizados durante muchos años,siendo confiables, ahora han sido poco a poco menos usados.
Estos motivos han obligado a la industria alimentaria a buscar técnicas que no alteren las características organolépticas del alimento, que alarguen su vida de anaquel y que no sean agresivas con el alimento o a la salud de los consumidores, lo que ha creado un interés creciente por el desarrollo de las nuevas tecnologías.
Tecnologíasque pasteurizan y esterilizan alimentos sin la necesidad de calor han sido de suma importancia, ya que con temperaturas bajas provocan un efecto benéfico a los alimentos, sin daños organolépticos, esto ha servido para conservar yogurt, jugos, frutas, huevo, carnes, leche, etc.
Poder desarrollas un método de conservación no térmico significaría un avance, ya que produciría cambios mínimos en lacalidad del alimento, produciría una mínima perdida de los nutrientes, así como mantendría un sabor a fresco, el costo energético también reduciría y daría apertura a la creación de nuevos productos. Los bajos contenidos en azúcar y sal también son puntos importantes en la elección de un alimento.
Las tecnologías emergentes son: alta presión hidrostática, pulsos de alta intensidad de campoeléctrico, campos magnéticos oscilantes, pulsos de luz e irradiación. Estas inactivan microorganismos patógenos y deteriorativos, inactivan también enzimas que cambian los sabores y colores.
Los procesos emergentes buscan garantizar la inocuidad de los alimentos sin usar medios físicos-térmicos.

Alta Presión hidrostática (APH): Se aplica presión al alimento en todas direcciones lo que hace buena suaplicación en cualquier alimento sin importar su forma, el alimento puede estar envasado, lo que es bueno, ya que eso evitaría una contaminación posterior. Al aplicar APH a la célula microbiana, ésta no es capaz de controlar la absorción de nutrimentos y eliminación de desechos, por lo que no se puede reproducir y muere. Ciertos microorganismos pierden su capacidad motriz. El grado de inactivaciónde los microorganismos varían según el tipo y su fase de crecimiento, la magnitud, la duración y la temperatura del tratamiento de alta presión hidrostática, también la composición del alimento (pH, AW, etc.).
El equipo de APH contiene una cámara con chaqueta, el sistema generador de alta presión, un controlador de temperatura y el equipo necesario para el manejo del alimento. Una vez que elalimento está dentro de la cámara, ésta se cierra y se llena con el medio transmisor de la presión. Este medio rodea al alimento y lo comprime, generalmente se emplea agua potable o agua potable emulsificada con agentes anticorrosivos permitidos en la industria alimentaria. Después se presuriza la cámara. La presurización puede ser con ayuda de un pistón que comprime el agua, bombeando el agua alinterior de la cámara hasta que se alcanza la presión deseada o calentando el agua. Estos procesos requieren de 5 a 20 minutos a una presión mayor a 400 Megapascales (MPa).
La APH interviene en reacciones químicas y bioquímicas presentes en los alimentos. La actividad enzimática se controlará incrementando o disminuyendo la magnitud de la presión aplicada. Enzimas como la pectina metilesterasa,responsable del ablandamiento de algunos vegetales, se inactiva a presiones entre 3000-4000 atmosferas (atm.), mientras que la actividad de la polifenol oxidasa, enzima responsable del oscurecimiento de frutas como el aguacate, el plátano y la manzana, presenta un aumento de actividad con el incremento en presión. Sin embargo se inactiva en presencia de 0.5% de ácido cítrico. Algunas reacciones como...