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Las operaciones
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N. D. Cowell

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LAS OPERACIONES DE LA
INGENIERIA
DE LOS ALIMENTOS

La traducción de la primera edición de este libro se debe a:
José Alemán Vega, doctor en Ciencias.

En la puesta al día de la segunda edición española han colaborado:
Justino Burgos Gonzálezcapítulos 4, 5, 8, 10, 11
Francisco León Crespo
»
7, 14, 16
Andrés Marcos Barrado
»
9,12,13
Bernabé Sanz Pérez
»
17, 18
Fepando Pérez Flórez
»
15
Antonio López Pérez
»
6
Pascua1 López Lorenzo
»
1, 2, 3, 19 y apéndices
de los Departamentos de Higiene y Tecnología de los Alimentos de las Faculta
des de Veterinaria de León, Córdoba y Madrid.

LAS OPERACIONES DE LA
INGENIERIA
DE LOS ALIMENTOS
SEGUNDAEDICION

J. G. Brennan
J. R. Butters
N. D. Cowell
A. E. V. Lilly

,

Colegio Nacional de Tecnología de los Alimentos
Universidad de Reading
Con prólogo del profesor

E. J. Rolfe

Editorial ACRIBIA
ZARAGOZA (España)

Titulo original: Food Engineering Operations.
Autor: J. G. Brennan, J. R. Butters, N. D. Cowell y A . E. V. Lilly.
Editorial: Applied Science Publishers Ltd.

PROLOGO A LA PRLMERA EDICION

OApplied Science Publishers Ltd
O de la edición en lengua española:
Editorial ACRIBIA, Apartado 466
ZARAGOZA (España)

I.S.B.N.: 84-200-0456-1

IMPRESO EN ESPARA

PRINTED IN SPAlN

Reservados todos los derechos para los países de habla española. Este libro no podrá ser
reproducido en forma alguna, total o parcialmente, sin el permiso de los editores

Depósito legal: Z - 1.165-80
Tipo-Línea, S. A.Editorial ACRIBIA - Royo, 23 - Zaragoza

- Mallorca, s/n. - Zaragoza,

1980

Desde los días en que el hombre sacrificó los primeros animales y empezó a cultivar plantas, se ha encontrado con el problema de conservar sus
alimentos de una estación a otra y de períodos de abundancia a los de
hambre. Probablemente el secado junto con la salazón, sea la primera forma de conservación de alimentosutilizada. Desde entonces la necesidad
de preservar los alimentos se ha hecho mayor en particular por el aumento
masivo de la población del mundo y el correspondiente desplazamiento de
las zonas rurales a las ciudades. La industrialización ha conducido a un apilamiento humano en pueblos y ciudades creando una situación que requiere un suministro amplio de alimentos estables que se pueden almacenar ytransportar, tengan gusto agradable y en general se parezcan lo más posible a los alimentos frescos originales. No es extraño por ello que la industria de los alimentos se haya convertido en una de las mayores de nuestros
días. Los alimentos consumidos en Gran Bretaña en 1964 ascendieron a
5.557 millones de libras esterlinas de los cuales más de la mitad fueron
procesados de una forma u otra.
Unaindustria de tal magnitud no se puede basar en métodos inspirados por el arte y el empirismo, siendo necesario utilizar métodos seguros
que produzcan consistentemente alimentos estables, agradables y de calidad uniforme, objetivo que se ha conseguido estudiando y conociendo
mejor los alimentos en sí y las operaciones para transformarlos. Un ejemplo fascinante del desarrollo de un proceso desde artea procedimiento
científico moderno es la conservación de los alimentos por calefacción en
recipientes cerrados. El método fue descubierto por Nicholas Appert que
publicó la primera descripción en 1810, pero hasta 1895 los resultados
del descubrimiento de Pasteur acerca de la deterioración del vino por microorganismo~no se usaron para explicar la deterioración de los alimentos
enlatados. En laactualidad nuestro conocimiento de las bacterias y su relación con el tratamiento de los alimentos junto con otros conocimientos
básicos relacionados, por ejemplo, con la transmisión de calor, han permitido el crecimiento y desarrollo de una gran industria de enlatado.
Nuestra enorme industria de los alimentos necesita un suministro constante de técnicos competentes, para preparar los cuales varias...