Las peras

Se denomina pera al fruto de distintas especies del género Pyrus, integrado por árboles caducifolios conocidos comúnmente como perales.1 Sin embargo, cuando se trata del fruto comestible, se hacereferencia mayormente al producido por el llamado peral común (Pyrus communis). La pera es una fruta jugosa, carnosa, y una de las más importantes producidas en las regiones templadas.
Existen más de 30variedades de peras, de diferentes colores, texturas y sabores. Según sus requerimientos de frío para madurar y su momento de consumo se clasifican en peras de verano (poco o ningún requerimiento defrío para madurar, conservación breve, se consumen en verano) y peras de invierno (considerable requerimiento de frío para madurar, mayor conservación, se consumen en invierno). Las principalesvariedades producidas a nivel mundial son 'Bartlett' (un cultivar de verano) y 'Beurré d'Anjou' (un cultivar de pera de invierno). Esos dos cultivares presentan además mutaciones de piel roja biendifundidas en el mercado (por ejemplo, 'Red Bartlett' y 'Red Anjou'). Otras variedades consumidas son 'Packham's Triumph' y su mutación roja (pera de invierno), 'Beurré Bosc' (pera de invierno), 'Clapp'sFavorite' y su mutación 'Red Clapp's' (peras de verano), 'Doyenne du Comice' (pera de invierno), etc.2
Para su conservación industrial, las peras en estado fresco requieren temperaturas próximas a 0 °C,con humedad relativa de 90-95 %, suplementadas con atmósferas controladas u otras tecnologías.7 8 El 1-metilciclopropeno prolonga los niveles elevados de firmeza del fruto, pero no siempre la perareasume apropiadamente la maduración hasta alcanzar una textura fundente, por lo cual la aplicación de esta tecnología se encuentra en experimentación.9
En cámara fría, la vida de estos frutos puedeextenderse entre 2 y 7 meses,7 8 dependiendo de las variedades cultivadas. En general, las de menor duración en postcosecha son las llamadas «peras de verano» ('Clapp's Favourite', 'Bartlett', etc.)...