Las proteínas

LAS PROTEÍNAS
Las proteínas son los materiales que forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, cabello, entre otros) y desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, entre otras). También son la base de la estructura del códigogenético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario. Éstas se componen de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre, fósforo, hierro, cobre, magnesio, yodo, entre otros.
Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales denominadas amonoácidos, a los que se les considera como los "ladrillos de los edificios molecularesproteicos", y se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas, según estén formadas, respectivamente, sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos. El término “proteína” proviene de la voz griega proteios que significa "de primera importancia".

ALIMENTOS CON PROTEÍNAS
La carne de aves de corral, la de animalessilvestres, de pescado, los huevos y los productos lácteos tienen un gran nivel de riqueza en proteínas y se caracterizan contener todos los aminoácidos esenciales para el cuerpo humano, aunque éstos se diferencien en cuanto a sabor y textura. Además contienen muy pocos hidratos de carbono, hecho por el cual no le generan al organismo energía inmediata. Contienen lípidos en cantidades muy variablesdependiendo del animal, suelen ser ricos en ácidos grasos saturados. Todos ellos contienen vitaminas del grupo B, minerales y oligoelementos. Posteriormente se destaca el sector de los cereales, las patatas y las legumbres. Para finalizar, y de forma escasa están las hortalizas y las frutas, que apenas superan el contenido en proteínas en 2%.
Lentejas, almendras, atún, bacalao, bonito, cabrito,caracoles, carne de buey, de cerdo, vacuna, clara de huevo, cordero, fiambres, filetes, garbanzos, guisantes, hígado, leche desnatada, lenguado, pescadilla, merluza, morcilla, pollo, pistachos, queso, sardinas en conserva, entre otros, contienen gran cantidad de proteínas.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS
La estructura de las proteínas se jerarquiza en: estructura primaria, que corresponde a la secuenciade aminoácidos; estructura secundaria, que provoca la aparición de motivos estructurales; estructura terciaria, que define la estructura de las proteínas compuestas por un solo polipéptido, y estructura cuaternaria, si interviene más de un polipéptido. A su vez, las proteínas son: 1) simples: que generan sólo aminoácidos al ser hidrolizados; albúminas y globulinas, éstas son solubles en agua ysoluciones salinas diluidas; glutelinas y prolaninas, que son solubles en ácidos y álcalis y se hallan en cereales, fundamentalmente el trigo; gluten que se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua; albuminoides, que son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo. 2) Proteínasconjugadas: son las que contienen partes no proteicas (nucleoproteínas). 3) Proteínas derivadas: son generadas de la hidrólisis. En el metabolismo, las proteínas generan el amoníaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a través de la orina.

FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS
La función de las proteínas es la de construir y regenerar (si fueran dañados) los tejidos humanos y nopueden ser reemplazadas por los carbohidratos o las grasas, ya que no contienen nitrógeno. Además se caracterizan por: 1) funciones reguladoras, son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas que llevan a cabo las reacciones químicas que se realizan en el organismo; 2) son defensivas ya que forman anticuerpos y...