Las reacciones enzimatocas

Las reacciones enzimáticas

Pregunta problema:

¿Puede la ptialina alterar los componentes de una papa?

Variables

Dependiente:
La coloración de la sustancia degradada.
Independiente:
El tipo de papa.

Constante:
La cantidad de reactivo de Lugol y Yodo.
El peso y cantidad de papa
La temperatura de la saliva y cantidad.
La temperatura de las muestras.
Tiempo deexposición de cada papa a la ptialina.
Objetivos:

Observar como una enzima afecta a un sustrato
Entender las reacciones químicas de una enzima
Comparar los efectos de una enzima con diferentes muestras.
Hipótesis:
Si, la ptialina va a afectar un componente de la papa porque la ptialina es una enzima que transforma el almidón en unidades de glucosa. La papa contiene almidon por lo cual, alactuar con la ptialina, estos polímeros es transformado en monómeros de glucosa, cambiando su estructura y composición.

Antes de agregar la ptialina
Muestra
Peso
Características
Tras el Reactivo de Lugol (características)
Papa cocida
0.5 g
Suave al tacto, estructura blanda,
Coloración normal de la papa
Una coloración violeta, su estructura no cambio, ni su textura
Papa cruda0.5 g
Un poco áspera al tacto,
Estructura rígida, coloración normal de la papa
Una coloración a violeta mas intensa, su estructura no cambio ni su textura

Después de agregar la ptialina y machacar
Muestra
Temperatura
Prueba con Lugol
Prueba con Fehling A y B
Papa cocinada
37º C
No hay coloración ni cambios aparentes
Color rojo un poco anaranjado en la parte inferior,parte superior azul, estructura rígida.
Papa cruda
37º C
No hay coloración ni cambios aparentes
No se percibe el color rojo en la parte inferior, parte superior azul, estructura aguada.


Diagrama de flujo


Marco Teórico

La saliva humana contiene un enzimo llamado amilasa salival, sacarosa o ptialina, que es capaz de desdoblar el almidón. La ptialina es un enzima hidrolasa quetiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis al dirigir el glucógeno y el almidón para formar azucares simples. La ptialina es capaz de desdoblar el almidón hasta glucosa, pero requiere para este efecto un contacto prolongado con el substrato. Se produce principalmente en las glándulas salivales y en el páncreas.
La papa o “solanum tuberosum” es un tubérculo que esta formado por almidón,por lo tanto un alimento rico en carbohidratos. Los reactivos Fehling A y B son soluciones descubiertas por el químico alemán Hermann Van Fehling. Se utiliza para determinar las azucares reductoras o los monosacáridos. Cuando la muestra reacciona positivamente, la muestra adquiere un color rojo precipitado. El reactivo de Lugol es una solución utilizada para identificar algunos polisacáridos comoel almidón, el glucógeno y algunas dextrinas. Se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico. Cuando la muestra reacciona positivamente la muestra adquiere un color violeta intenso. El reactivo de Molish es una solución que se utiliza para saber la cantidad de glúcidos de la solución original. Se encarga de teñir cualquier carbohidrato presente en una solución. Cuando la muestrareacciona positivamente la muestra adquiere un color purpura.

Hay que tener en cuenta que las patatas cocidas deben su distintiva textura cocinada a los gránulos de almidón. En las hortalizas crudas, los gránulos de almidón son aglomeraciones microscópicas, duras y apretadas, de moléculas de almidón, y producen una sensación terrosa cuando se mastican y se sacan de las células. Empiezan a blandarseaproximadamente a la misma temperatura a la que se desnaturalizan las proteínas de las membranas. En las papas la gama de gelificación está entre 62 y 68 C, en esta franja los gránulos de almidón empiezan a absorber moléculas de agua, que desbaratan su estructura compacta, y se hinchan hasta un volumen muchas veces mayor que el original, formando un gel blando, una red esponjosa de cadenas...