Las Salsas Emulsionadas

Índice
Introducción……………………………………………………………………………………………………………………………………….pag.2
Definición de salsa……………………………………………………………………………………………………………………………… pag.3
Origen de las salsas………………………………………………………………………………………………………………………………pag.3
Partes de una salsa: Dependiendo de su preparación y la técnica aplicada……………………………………..…..pag.4
Características de unasalsa…………………………………………………………………………………………………………………pag.4
Clasificación de las salsas: Salsas de base o madres………………………………………………….…………………………pag.4
Clasificación de las salsas: Según método de elaboración………………………………………………….………………..pag.5
Salsas en base a emulsión……………………………………………………………………………………………………………………pag.6
Definición de coloide ………………………………………………………………………………………………………………………….pag.6
Definición de emulsión…………………………………………………………………………………………………………………….….pag.6
Tipos de emulsiones……………………………………………………………………………………………………………………………pag.6Estabilización de emulsiones……………………………………………………………………………………………………………….pag.7
Escala de Griffin ………………………………………………………………………………………………………………………………....pag.8
Por que las emulsiones se cortan…………………………………………………………………………………………………….…..pag.8
Emulsión estable………………………………………………………………………………………………………………………………….pag.9
Mayonesa: Recomendaciones y funciones desus ingredientes……………………………………………..….………….pag.9
Datos importantes con respecto a las emulsiones………………………………………………………………………………..pag.10
Emulsión inestable……………………………………………………………………………………………………………………………….pag.11
Vinagreta: Funciones de sus ingredientes……………………………………………………………………………………………..pag.11
Emulsiónsemicoagulada……………………………………………………………………………………………………………………….pag.12
Salsa holandesa: Recomendaciones y funciones de sus ingredientes…………………………………………………….pag.12
Conclusión……………………………………………………………………………………………………………………………………….…..pag.14
Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………………………………………..pag.15


Anexos:
Fichas técnicas…………………………………………………………………………………………………………………………………….pag.13Plan de trabajo…………………………………………………………………………………………………………………………………….pag.18
Pauta de degustación…………………………………………………………………………………………………………………………..pag19




Introducción
En este informe explicaremos que son las salsas y como éstas se utilizan en cocina, pasando por sus partes, sus características, su clasificación, las técnicas que se aplican en la preparación deestas, y ahondaremos aun más en las salsas en base a emulsión, describiendo el principio de emulsión y entregando diversas técnicas aplicadas para obtener mejores resultados en base a este principio, como también recomendaciones para los puntos críticos en la preparación de estas salsas.
Con respecto a la elaboración de las salsas en base a emulsión, describiremos las funciones que cumple cadaingrediente en la salsa y mediante este conocimiento lograremos crear una salsa en base a emulsión basándonos en estos principios.
Como anexo van incluidas en este informe, las fichas técnicas de las salsas a elaborar, el plan de trabajo, y la pauta de degustación.























Las Salsas
Definición
La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio delverbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que lleva sal en su elaboración. Este alimento es una preparación de consistencia líquida y dependiendo de su uso, se puede ir espesando para lograr una armonía con el resto del plato, realzando sus sabores, aportándole humedad, textura, color y sabor, sin opacarlo.

Origen de las salsas
La historia de las salsas empezó en laantigua Roma. La salsa mas conocida en ese entonces se llamaba Garum. luego se fueron creando los potajes, los fondos. También fueron descubiertos distintos tipos de alimentos conservadores como el azúcar y los cítricos. En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse...