Las salsas

Hola

Notapor gastrogt » Sab Ene 27, 2007 2:05 am
Mira una manera mas fácil de clarificar el fondo es cuando lo termines de preparar dejalo enfriar. Ya frío colocalo dentro del figrorifico yespera a que todas las impurezas se unan y se solidifiquen, luego quitalas con una espumadera y ya tendras tu fondo o caldo muy bien clarificado.

Saludos a todos
El valiente vive poco,
pero eltemeroso no vive nada

gastrogt

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Clarificar caldos

Notapor angelretana » Vie Feb 23, 2007 7:32 pm
Otra tecnicaque se esta utilizando es utilizar gelatinas, es decir, queremos por ejemplo hacer un consome de hongos, una vez colado añadimos las colas de gelatina y congelamos.
Sacamos del congelador yenvolvemos en una estameña, colocando sobre una placa perforada, dejamos descongelar en camara, el caldo resultante estará clarificado.Las partículas sólidas se quedan trabadas con la gele.
Esta forma lapodemos aplicar a pequeñas cantidades de fondos especiales.
De todas formas para obtener un buen fondo o caldo sin impurezas tenemos que controlar la temperaturan nunca deben de hervir vigorisamente ymuy importante espumar constantemente.

angelretana

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Notapor kikolino » Mar May 22, 2007 8:04 pm
La respuesta de terlo... es elmejor metodo y es el unico que clarifica un fondo.

kikolino

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Notapor freefood » Mar May 29, 2007 12:02 pm
No kikolino, es elmétodo clásico y funciona. Otra cosa es que con los gelificantes y una superbag no lo consigas.

De hecho, simplemente con la superbag debe valer para hacer un clarificado

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Notapor kikolino » Dom Jul 15, 2007 1:49 am
No queda igual.. (para mi) si es clasico.. yo tengo 25 años.. y es el metodo que mejor queda.. mas...