LAS SALSAS



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LAS SALSAS

COMENTARIO:
Actualmente existe una gran variedad de salsas, ya sean dulces o saladas, finas o con partículas. Los utensilios imprescindibles son batidores, espátulas, espumaderas y coladores finos o tamices
Existen diferentes técnicas según el tipo de salsa que quiera preparar, entre ellas tenemos:
BATIR
Un batido rápido emulsiona y mezcla losingredientes, airea y aligera las salsas que lleven yema de huevo o nata liquida, y afina las salsas blancas. Las salsas calientes que lleven huevo se baten en un bol dentro de una cazuela con agua a fuego lento para evitar que se corten.
ESPUMAR
Es uno de los pasos más importantes consiste en retirar la grasa, la espuma y otras impurezas que estropean el sabor y la apariencia de las salsas. Hay queespumar regularmente durante la cocción con una espumadera para eliminar los restos de espuma y las impurezas de la superficie de la salsa.
COLAR Y TAMIZAR
Colar consiste en separar los ingredientes sólidos y tamizar ayuda a emulsionar los líquidos para afinar las salsas. Para tamizar una salsa, se pasa por un colador fino o tamiz colocado sobre un bol presionando con una cuchara.
REDUCIR
Reduciruna salsa es disminuir su volumen por evaporación, así se intensifica su sabor. Se consigue cocinándola a fuego vivo, sin tapar y removiendo de vez en cuando.
DESGLASAR
Las salsas a base de fondos de cocción se hacen a partir de los jugos, caramelizados y desglasados, que quedan en el recipiente después de asar o freír carne, aves y verduras..
CLARIFICAR MANTEQUILLA
Al calentar ligeramente lamantequilla, los sólidos lácteos se separan y queda una grasa liquida clara: la mantequilla clarificada.
MEZCLAR
Muchas salsas, como la holandesa o el pesto, se pueden elaborar con batidora o minipimer. Estos aparatos también son muy útiles para mezclar purés y líquidos para hacer salsas ligeras y rápidas.
SAZONAR
La sal y la pimienta necesaria para realzar el sabor de una salsa deben usarsecon moderación. La pimienta blanca es mas adecuada para las salsas de color blanco.


 
VARIEDADES DE SALSAS
Béchamel
Española
Holandesa
Mahonesa
Pomodoro
Velouté
SALSA AMERICANA:

Ingredientes
Cebolla: 2 Kg. Zanahoria: ½ Kg. Puerro: 6 unidades, Tomate: 2 ½ Kg
Elaboración:
Poner a pochar la cebolla y la zanahoria troceadas. Unos 45 minutos después introducir el puerro. Dejarcocinar como media hora más e introducir el tomate troceado dejando cocinar el conjunto unos 20 minutos más. Añadir las cáscaras previamente salteadas y flamear con el whisky, triturar y tamizar

SALSA BLANCA 
Ingredientes: 100 gramos de manteca, 100 gramos de harina, 1/2 cucharadita de sal, nuez moscada y pimienta blanca molidaa gusto, de 0,8 a 1 litro de leche caliente.
Elaboración: Derretir la manteca e incorporar la harina cernida formando una crema homogénea, vaciar la leche caliente, cocinar de 5 a 7 minutos y agregar la sal la pimienta y la nuez moscada, al último momento puede incorporaseuna yema de huevo y un trocito de manteca fresca Rendimiento: Diez porciones
SALSA TÁRTARA
Ingredientes:cucharadas de ciboullettes, 2 yemas de huevos, 1 cucharadita de mostaza, una cucharada de vinagre de vino blanco, sal y pimienta, 200 cc. de aceite de oliva. Preparación En un bol unir las yemas de huevos y la mostaza,...