Las siete claves del éxito








Principales Fuentes microbianas en los alimentos



Cristina Vanessa Rodríguez Sandoval

Primer Semestre

Lic. en Gastronomía

No. de cuenta 170008027



Alteracionesmicrobianas en los alimentos
Una vez que los microorganismos colonizan los alimentos, estosmicroorganismos se pueden multiplicar puesto que encuentran losnutrientes necesarios para su desarrollo y comoresultado delmetabolismo microbiano estos alimentos se alteran. No obstante,solamente una parte de esta microbiota inicial llega a proliferarsuficientemente como para producir la alteración de losalimentos. Elque solamente una parte de la microbiota inicial sea capaz dedesarrollarse masivamente, en un alimento concreto, vienecondicionado por una serie de factores intrínsecos del propioalimentoasí como de factores extrínsecos del medio ambiente que le rodea: pH,humedad, temperatura de conservación.
CAUSAS DE LA ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS
La alteración de los alimentos se debe a una o másde las causassiguientes:
Crecimiento y actividad microbiana (o, a veces, de organismossuperiores). A menudo interviene una serie de microorganismosdistintos.
Insectos
Acción de enzimas presentesen el alimento animal o vegetal.
Reacciones químicas no enzimáticas, es decir, reacciones en lasque no intervienen enzimas de los tejidos o de losmicroorganismos.
Cambios físicos, tales como loscausados por congelación,quemaduras, desecación, presión, etc.
Consecuencias del desarrollo de microorganismos en losalimentos
Los efectos que produce el desarrollo de microorganismos en losalimentos,tanto beneficiosos como perjudiciales, se sumarizan acontinuación:
1.- Alteración de los alimentos
Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuente denutrientes producen cambios enla apariencia, sabor, olor y otrascualidades del alimento. Estos procesos de degradación son:
a. Putrefacción
Proteínas alimentos + Microorganismos proteolíticos ------>Aminoácidos + Aminas + NH3...