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Las Setas

Setas comestibles y venenosas
La tradición popular tiene diversos trucos para comprobar si una seta es o no comestible, pero ninguno tiene un ápice de fiabilidad y guiarse por ellos puede producir accidentes mortales.
Rezan estos dichos populares que para saber si una seta es venenosa basta con cocerla con una moneda de plata. Si esta ennegrece la seta es venenosa. O que las queestán devoradas por animales son comestibles, o que si azulean durante la cocción son venenosas.
Estas y otras normas surgidas de la tradición popular son completamente inútiles y debemos ignorarlas. La única forma de saber si una seta es o no comestible es reconocer e identificar con seguridad la especie a la que pertenece.
Existen muy pocas setas mortales, entre media y una docena según losautores que se consulten, si bien es verdad que el número de setas catalogadas como tales ha aumentado en los últimos años. Aparte de estas existen setas tóxicas que pueden provocarnos intoxicaciones más o menos graves. Otras son estupendos manjares, algunas de los cuales son comestibles sólo después de que la cocción destruya sus toxinas y otras lo son incluso crudas. Muchas no son ni comestibles nivenenosas, simplemente su mal sabor o su consistencia las convierte en no aptas para el consumo.
Recolección de las setas
El otoño es la época en que aparecen la mayoría de las setas, sin embargo también podemos encontrarlas en verano, sobre todo si ha llovido. Algunas especies también aparecen en primavera. El invierno es la época más escasa, pero aún podemos encontrar algunas especiescomestibles, como la Collylbia velutipes, propias de esta estación.
Las setas tienen más de un 80% de agua, una importante cantidad de proteínas e incluso pequeñas cantidades de vitamina B y D.
Para recolectar setas para el consumo emplearemos una cesta de mimbre, no bolsas de plástico porque la humedad favorece la putrefacción. Tras identificar son seguridad la especie la cortaremos por el pie con unanavaja, ya que si la arrancamos o removemos en suelo o la hojarasca podemos estropear los micelios y perjudicar la siguiente cosecha o impedir que salgan más en ese lugar los días siguientes. No obstante, si es necesario, para comprobar si tiene volva la arrancaremos; no olvidemos que las Amanitas mortales la tienen.
Quitaremos la tierra que pueda tener antes de meterla en la cesta para que noensucie las demás. Es necesario seleccionar los ejemplares que estén en buen estado y desechar los más viejos, arrugados o parasitados.
Ya en casa terminaremos de limpiarlas. Les quitaremos el pie, los tubitos, pinchos o láminas (aunque hay quien conserva estos últimos en los ejemplares jóvenes). La cutícula o piel del sombrero puede ser necesario quitarla si es viscosa, pues puede ser laxante,sino hay gente que prefiere limpiarla con un paño húmedo dejarla. Se desaconseja lavarlas porque pierden su sabor, pero si fuera necesario se hará brevemente para que no absorban demasiada agua.
Las setas se estropean rápidamente, pero podemos guardarlas una vez limpias y sin pie en la nevera, donde las verduras, hasta el día siguiente. Algunos, como los coprinus se descomponen enseguida y no sepueden guardar.
Una vez cocinados, los platos pueden congelarse, pero puede ser peligroso guardar las sobras de los guisos, así que si lo hacemos que sea pocas horas.
Para conservar las setas la congelación no es un medio adecuado. Algunas, como los rebozuelos, pueden conservarse en aceite o vinagre, pero quizá el método más empleado es la desecación. Las setas se cortan en láminas y se dejansecar a la sombra en un lugar seco y bien aireado.
La toxicidad de las setas
Obviamente existen diversos tipos de intoxicaciones según el tipo de especie de que se trate.
Intoxicaciones de incubación larga
Síndrome faloidiano: Lo producen las especies Amanita phalloides, A. verna, A. virosa, Galerina marginata y otras pertenecientes al género Galerina. Tiene una alta mortalidad. Las Amanitas,...