Las tecnicas culinarias

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

DEFINICIÓN DE COCINA

CIENCIA

ARTE

COCINA
CIENCIA
Porque tiene un cuerpo o estructura de conocimientos que los vamos a encontrar en todas las
cocinas del mundo.

ARTE
Porque permite al cocinero que a partir de estos conocimientos y procedimientos reproducir,
recrear y crear nuevas formas de aquello conocido como lo que esta porconocer, entendiendo
que el principio fundamental de la cocina como arte es la libertad.

TECNOLOGÍA DE COCINA
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Es el lado científico de la cocina.
Es un paso más allá de lo gastronómico y culinario.
Nos ayuda a entender los fenómenos que intervienen en la conversión de ingrediente
base (animal o vegetal) en un alimento apetecible.

BRIGADAS DE COCINA: ORGANIZACIÓN
CONCEPTOLa brigada de cocina es el equipo de cocineros que comprende desde el aprendiz hasta el chef o
jefe de cocina, encargados de la producción de diferentes preparaciones culinarias.

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Arte de las Técnicas Culinarias

JERARQUÍA DE LA BRIGADA
La jerarquía se refiere a las características y grado de responsabilidad de los diferentes cargos en
cocina, esta jerarquía no se dará únicamente en elcaso de los establecimientos de comida rápida
(fast-food).

Culinary adviser
Orienta el estilo gstronómico de las cocinas a su cargo.
Es el rango más importante en una cocina. Solo cocineros con mucha experiencia y estudios
pueden llegar a este cargo, su labor consiste en supervisar y controlar la calidad gastronómica
principalmente.
Las personas con este cargo no se ven normalmente enempresas medianas y aun grandes, solo
en casos que la que la operación comprende cadenas y/o sucursales Ej. Cadenas hoteles catering.

Chef ejecutivo
Este cargo tiene de base las mismas responsabilidades que el adviser con la diferencia que tiene
un trabajo más administrativo. Supervisa el control de costos de alimentos (25% y 45%) Elabora
las cartas selecciona la cantidad de personal atrabajar.

Chef de cocina
A diferencia del ejecutivo tiene algunas responsabilidades más operativas que el anterior. Tiene
el control total de todas las áreas de cocina. Tiene a su cargo cocineros responsables de área.
Recibe el producto que llega a diario a cocina. Supervisa la calidad de los productos primarios a la
llegada a cocina.

Sub chef de cocina
Reemplaza al jefe de cocinaparcialmente.

Chef de partida o puesto
Tiene a su cargo uno o mas ayudantes. Puede darse el caso de que exista un jefe de partida sin
ayudante por que tal vez la brigada no es muy grande.

Ayudante
Trabaja al mando del jefe de puesto, no tiene nadie a su cargo.

Aprendiz o practicante
Se encuentra realizando sus prácticas. Se encuentra al mando del jefe de cocina.

Cocinero del personal
Seencarga de la producción de alimentos para el personal, que si este es bastante numeroso
entonces este cocinero tendrá otros a su cargo y tendrá una organización especial.

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Chef ejecutivo

Chef de cocina

Chef de la
partida
fría

Sub
Chef

Chef de la
partida
caliente

Chef de la
partida de
pastelería

Chef deespecialidad

Chef de
especialidad

Chef de
especialidad

Ayudante

Ayudante

Ayudante

Practicante

Practicante

Practicante

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Arte de las Técnicas Culinarias

MISE EN PLACE
La mise en place es la organización del puesto ya sea para la producción o terminado de las
distintas preparaciones culinarias.
El objetivo de esta es de servir sin dificultad cualquier plato deuna orden, y para esto cada jefe
es responsable de la mise en place de su área.
La mise en place se aplica de una u otra forma en los distintos tipos de cocina.
En cocina existen 3 fases de mise en place.

MISE EN PLACE DE BASE
¿Qué se necesita para empezar a trabajar?.
Son todos los utensilios, herramientas y batería que necesitamos para dar inicio al día de trabajo.

MISE EN PLACE DEL...